Il mercato alimentare sta evolvendo rapidamente, con una crescente domanda di prodotti che uniscono benefici per la salute, sapore e sostenibilità. In Italia, il settore degli snack salati ha registrato vendite vicine al miliardo di euro nel 2021, seguito dagli snack dolci con un valore di mercato di circa 750 milioni di euro.
Gli snack a base di legumi stanno emergendo come una soluzione ideale, rispondendo alle esigenze dei consumatori moderni: sono ricchi di proteine vegetali e offrono una fonte naturale di fibre, minerali, vitamine e composti bioattivi. I legumi si prestano inoltre a ricette gluten free.
Nonostante il potenziale, l’utilizzo dei legumi nella produzione di snack di alta qualità presenta diverse sfide tecnologiche.
Problematiche nell’uso dei legumi
- aroma e gusto: il sapore terroso e l’aroma distintivo dei legumi spesso non sono apprezzati dai consumatori, soprattutto in snack confezionati;
- biodisponibilità dei nutrienti: i legumi contengono antinutrienti naturali, come acido fitico e tannini, che possono ridurre l’assorbimento di minerali essenziali e altri nutrienti;
- clean label: per ottenere snack croccanti e gustosi è necessario impiegare tecnologie avanzate se si desidera prodotti con ridotto o assente uso di additivi e lista semplificata degli ingredienti.
La nostra soluzione innovativa
Il nostro team ha affrontato queste sfide con un approccio multidisciplinare, sviluppando un processo per trasformare i semi di fagioli rossi in snack funzionali, gustosi e salutari, basato su:
- fermentazione lattica: utilizzando il batterio Lactobacillus plantarum, abbiamo migliorato la digeribilità delle proteine, aumentato il contenuto di polifenoli e l’attività antiossidante. Questo processo elimina anche gli aromi indesiderati, rendendo gli snack più accettabili per il consumatore;
- aggiunta di ingredienti naturali: l’arricchimento con maggiorana, carota e barbabietola non solo ha migliorato il sapore, ma ha anche potenziato il profilo nutrizionale e, in alcuni casi, introdotto proprietà funzionali aggiuntive;
- liofilizzazione: questa tecnologia consente di preservare le qualità nutrizionali e sensoriali degli snack, garantendo una texture croccante, un’alta digeribilità proteica e un prodotto a lunga conservazione.
La ricerca: i principali risultati
- gli snack con maggiorana hanno evidenziato il più alto contenuto di polifenoli e la massima attività antiossidante;
- il profilo sensoriale di tutti gli snack fermentati non ha evidenziato l’aroma e il sapore tipico dei fagioli;
- gli snack arricchiti con barbabietola rossa e maggiorana si sono distinti per il gradimento sensoriale, grazie rispettivamente al gusto dolce e al sapore aromatico.
- tutti gli snack a base di fagioli fermentati, in particolare la variante priva di aromi aggiunti, ha mostrato un effetto positivo sulla crescita dei batteri lattici benefici;
- gli snack con maggiorana hanno dimostrato la capacità di inibire la crescita di E. coli a livello intestinale.
Conclusione
Questa ricerca ha dimostrato come i legumi, e in particolare i semi di fagioli rossi fermentati, possano essere trasformati in snack innovativi con un profilo nutrizionale potenziato e caratteristiche sensoriali ottimizzate. Gli approcci adottati, dalla fermentazione all’arricchimento con ingredienti naturali, hanno permesso di superare alcune delle principali sfide tecnologiche legate all’uso dei legumi, offrendo soluzioni pratiche e sostenibili.
Per ulteriori dettagli sui risultati della nostra ricerca e sulle potenziali applicazioni, vi invitiamo a contattarci.
Saremo lieti di approfondire le potenzialità che questo studio può portare nel campo degli snack funzionali.
