L’obiettivo del processo è ottenere una farina di lupino con alto valore nutrizionale, ridotto contenuto di fattori antinutrizionali e proprietà tecnologiche adatte alla pastificazione. Il processo prevede le seguenti fasi:
🔹 1. Selezione e controllo materia prima
Obiettivo: utilizzare lupini di alta qualità, privi di contaminanti e con un basso contenuto di alcaloidi.
🔹 Selezione della varietà: Lupinus albus, Lupinus luteus, Lupinus angustifolius
🔹 Controllo umidità (<12%) per prevenire contaminazioni
🔹 Analisi delle micotossine e contaminanti chimici
🔹 Eventuale decorticazione (opzionale) per ridurre fibra insolubile ed eliminare strati più esposti ai contaminanti
🔹 2. Pretrattamento e deamarizzazione
Obiettivo: rimuovere alcaloidi amari e altri fattori antinutrizionali per migliorare il profilo sensoriale e la biodisponibilità dei nutrienti.
🔹 Metodo 1: ammollo in acqua e lavaggi multipli
- Rapporto lupino/acqua 1:5-1:10
- Durata: 12-24h a temperatura controllata (15-20°C)
- Possibile utilizzo di soluzioni enzimatiche o pH controllato per facilitare l’eliminazione degli alcaloidi
🔹 Metodo 2: fermentazione controllata (opzionale)
- Fermentazione lattica con Lactobacillus spp.
- Riduzione fitati e tannini con azione enzimatica
- Durata: 12-24h a 30-37°C
🔹 Metodo 3: trattamento termico (opzionale, dopo ammollo)
- Blanching a vapore (70-90°C per 5-10 min) → inattivazione di inibitori della tripsina
- Possibile uso di estrusione flash per ottimizzare digeribilità proteica
🔹 3. Essiccazione e stabilizzazione
Obiettivo: ridurre l’umidità per evitare degradazione microbiologica e ossidativa, garantendo shelf-life adeguata.
🔹 Essiccazione lenta a bassa temperatura (<60°C) → preserva proteine e composti bioattivi
🔹 Alternativa: essiccazione flash (120-140°C per pochi secondi) per inattivare enzimi e stabilizzare i lipidi
Target di umidità: <10%
🔹 4. Macinazione e controllo granulometrico
Obiettivo: ottenere una farina con granulometria ottimale per la pastificazione, favorendo impasti omogenei e una buona lavorabilità.
🔹 Macinazione a rulli o a impatto per ridurre la farina alla dimensione ottimale
🔹 Setacciatura con frazionamento granulometrico
- Fine (50-150 µm) → adatta per paste estruse o laminazione sottile
- Media (150-300 µm) → ideale per paste trafilate e prodotti con maggiore contenuto proteico
- Grossolana (>300 µm) → possibile impiego per miscelazione con altre farine
Parametro critico: uniformità della granulometria per evitare separazione di fase negli impasti
🔹 5. (Opzionale) Fermentazione della farina per migliorare le proprietà tecnologiche
Obiettivo: modificare le proprietà reologiche e sensoriali, aumentare la digeribilità e ridurre ulteriormente i fattori antinutrizionali.
🔹 Fermentazione allo stato solido (SSF)
- Ceppi microbici selezionati: Lactobacillus plantarum, Weissella spp.
- Tempo: 24-48h a 30-37°C
- Azione enzimatica: abbattimento di fitati, oligosaccaridi e miglioramento della solubilità proteica
🔹 Fermentazione in stato liquido (SmF)
- Idrolisi parziale delle proteine e amidi per migliorare la lavorabilità dell’impasto
- Riduzione delle note amare e miglioramento del sapore
🔹 6. Stabilizzazione Post-Fermentazione (se applicata)
Obiettivo: bloccare attività enzimatica e garantire shelf-life adeguata.
🔹 Essiccazione finale a bassa temperatura (<50°C)
🔹 Trattamento termico flash per inattivare enzimi residui
🔹 Analisi di sicurezza microbiologica prima dello stoccaggio
🔹 7. Stoccaggio e Controllo Qualità
Obiettivo: conservare la farina senza alterazioni sensoriali o nutrizionali.
🔹 Stoccaggio in atmosfera controllata (Azoto o CO₂) per evitare ossidazione lipidica
🔹 Controllo periodico di umidità e stabilità microbiologica
🔹 Confezionamento in sacchi o big bags con barriera all’umidità e alla luce
📌 Conclusioni
📍 La farina di lupino destinata alla produzione di pasta richiede un’accurata gestione dei processi di deamarizzazione, fermentazione e stabilizzazione per ottenere un prodotto funzionale, nutriente e lavorabile.
📍 L’uso di tecnologie come fermentazione, trattamenti termici mirati ed essiccazione controllata consente di ottimizzare il profilo nutrizionale e migliorare la qualità tecnologica.
📍 L’ottimizzazione della granulometria e della stabilità microbiologica è cruciale per garantire una buona lavorabilità nella pastificazione.
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