Negli ultimi anni, il consumo di alternative vegetali ai latticini è aumentato esponenzialmente, grazie alla crescente consapevolezza dei consumatori verso scelte alimentari più salutari e sostenibili.
Gli yogurt vegetali, in particolare quelli a base di soia, avena, cocco e lupino, si sono affermati come una valida alternativa agli yogurt tradizionali.
Qualità nutrizionale
Un recente studio estone ha rivelato che la qualità nutrizionale degli yogurt vegetali è spesso inferiore rispetto agli yogurt convenzionali, con variazioni significative tra le diverse formulazioni, soprattutto per quanto riguarda la qualità proteica e la biodisponibilità dei nutrienti.
Una soluzione promettente per superare queste limitazioni è rappresentata dalla fermentazione delle materie prime preliminare alla trasformazione in yogurt.
Il processo attuale di produzione degli yogurt vegetali
Attualmente, la produzione di yogurt vegetale segue diverse fasi fondamentali:
- Selezione delle materie prime: le fonti vegetali vengono selezionate per il loro contenuto proteico e le loro proprietà nutrizionali.
- Preparazione della base: gli ingredienti vengono macinati, idratati e trasformati in una base liquida.
- Aggiunta di ingredienti funzionali e arricchimento: per migliorare gusto e consistenza, possono essere aggiunti a addensanti, oli vegetali e a volte vitamine e minerali.
- Pastorizzazione: il liquido viene riscaldato per eliminare eventuali batteri indesiderati.
- Fermentazione: vengono aggiunti ceppi di batteri lattici che producono acido lattico, modificando il sapore e la consistenza.
- Finitura e confezionamento: il prodotto finale viene arricchito con aromi e confezionato per la distribuzione.
Perché la fermentazione delle materie prime può essere un’innovazione chiave
Uno dei principali limiti degli yogurt vegetali è la variabilità nella qualità proteica e nella biodisponibilità dei minerali.
La ricerca sopra citata ha evidenziato come molti prodotti abbiano un basso PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score), un ridotto contenuto di minerali essenziali, ed una loro bassa biodisponibilità a causa della presenza di fitati e di saponine.
La fermentazione delle materie prime, quali le farine di legumi e cereali, prima della loro lavorazione in yogurt potrebbe rappresentare una svolta per risolvere questi problemi.
Benefici della fermentazione delle materie prime
- Migliore digeribilità proteica: la fermentazione scompone le proteine in peptidi più assimilabili, migliorando la qualità proteica del prodotto finale.
- Aumento della biodisponibilità dei minerali: riducendo il contenuto di fitati, la fermentazione facilita l’assorbimento di calcio, ferro, magnesio e zinco.
- Miglioramento del gusto e della consistenza: l’eliminazione di composti che causano off-flavor nei legumi e cereali contribuisce a un profilo organolettico più gradevole.
- Arricchimento probiotico: l’utilizzo di ceppi batterici specifici può conferire proprietà benefiche per il microbiota intestinale.
Verso un Nuovo Standard di Yogurt Vegetale
L’adozione della fermentazione delle materie prime potrebbe rappresentare una svolta per il mercato degli yogurt vegetali, superando le attuali limitazioni legate al minor contenuto proteico e alla disponibilità di minerali. Migliorando questi aspetti, le alternative vegetali diventerebbero più attraenti per i consumatori attenti alla salute e alla qualità nutrizionale.
Conclusione
L’integrazione della fermentazione delle materie prime nel processo produttivo degli yogurt vegetali potrebbe non solo migliorarne il valore nutrizionale, ma anche renderli più appetibili e funzionali.
Alla luce delle evidenze scientifiche disponibili, questa tecnologia rappresenta un’opportunità concreta per i produttori che vogliono innovare e offrire alternative di qualità e sempre più competitive sul mercato.
