Le bevande plant-based (BBV) sono sempre più apprezzate dai consumatori per ragioni che spaziano da scelte etiche a intolleranze alimentari. Tuttavia, uno studio recente condotto dalle università di Copenaghen e Brescia evidenzia come i trattamenti termici utilizzati per aumentarne la shelf life possano alterarne significativamente la composizione nutrizionale.
🔎 Cosa ci dice lo studio?
Le BBV analizzate, rispetto al latte vaccino UHT, hanno mostrato livelli più elevati di composti derivati dalla reazione di Maillard (MRPs), come:
- Furosina (indicatore della fase iniziale della reazione);
- AGEs (Advanced Glycation End-products), associati a processi infiammatori;
- HMF (5-idrossimetilfurfurale), legato a effetti pro-infiammatori.
Alcuni composti, come l’acrilammide, sono stati rilevati in quantità minime in alcune BBV, soprattutto a base di avena e mandorle, probabilmente a causa dei processi di tostatura delle materie prime.
La ricerca sottolinea come le BBV possano avere contenuti nutrizionali molto variabili, in funzione delle materie prime utilizzate e dei processi produttivi. Ad esempio:
- Le bevande a base di soia hanno un contenuto proteico e di amminoacidi essenziali più simile al latte vaccino.
- Le bevande a base di riso e avena contengono meno proteine e più carboidrati, con una maggiore suscettibilità alla formazione di composti indesiderati.
⚙️ Verso una nuova generazione di bevande vegetali
La crescita del mercato delle BBV spinge verso una differenziazione tecnologica e lo sviluppo di una nuova generazione di prodotti che possa rispondere meglio alle esigenze dei consumatori in termini di:
- Valore nutrizionale
- Qualità organolettica
- Profilo salutistico
Per fare questo, si potrebbe puntare su:
- Shelf life ridotta: limitare la durata di conservazione per ridurre la necessità di trattamenti termici intensivi.
- Trattamenti termici più blandi: adottare mild tecnologies per preservare i nutrienti e ridurre la formazione di MRPs.
- Fermentazione: introdurre processi fermentativi che possano:
- Esaltare il valore nutrizionale dei cereali e legumi utilizzati;
- Ridurre i composti antinutrizionali, migliorando la biodisponibilità di minerali e proteine;
- Favorire la produzione di metaboliti bioattivi, benefici per la salute.
📚 Evidenze scientifiche sulla fermentazione nelle bevande vegetali
Diversi studi supportano l’impiego della fermentazione per migliorare la qualità nutrizionale delle BBV:
- la fermentazione delle bevande a base di soia ha mostrato un aumento degli amminoacidi liberi e degli isoflavoni bioattivi, con effetti positivi sulla salute cardiovascolare. (*)
- la fermentazione delle bevande a base di riso ha ridotto significativamente i composti antinutrizionali, migliorando la biodisponibilità di calcio e ferro. (*)
- i processi fermentativi hanno mostrato di ridurre la formazione di MRPs nelle bevande vegetali, con effetti positivi sul profilo infiammatorio del consumatore. (*)
🧪 Criticità attuali e sfide future
I risultati sopra riportati evidenziano alcune criticità che i produttori devono affrontare:
- Le BBV sono spesso fortificate con vitamine e minerali per compensare le carenze rispetto al latte vaccino. La pratica di aggiungere zuccheri alle bevande vegetali per aumentarne l’appetibilità comporta un peggioramento del loro profilo nutrizionale e può favorire la formazione di MRPs.
- L’acrilammide e gli altri MRPs, anche se ritrovati a livelli conformi alle normative UE, potrebbero essere ulteriormente ridotti migliorando i processi produttivi.
Un’ulteriore sfida riguarda la regolamentazione: attualmente, nell’UE, non tutti i MRPs sono normati, e per alcune categorie di prodotti manca l’obbligo di indicare in etichetta il contenuto di amminoacidi essenziali, un’informazione che potrebbe guidare i consumatori verso scelte più consapevoli.
💡 Conclusione: verso prodotti plant-based più sani e innovativi
La crescita del mercato delle bevande vegetali offre un’enorme opportunità di innovazione. Tuttavia, è necessario un cambio di paradigma che punti a:
- Ridurre l’impatto dei trattamenti termici intensivi;
- Integrare tecnologie alternative meno invasive;
- Valorizzare il contenuto nutrizionale tramite fermentazione e altre tecniche innovative.
L’obiettivo? “Nutrire il Bene”, garantendo prodotti vegetali che siano davvero salutari e sostenibili, capaci di rispondere alle esigenze di un consumatore sempre più consapevole.
📌 Cosa ne pensate? Quali tecnologie o innovazioni ritenete più promettenti per migliorare il profilo nutrizionale delle bevande plant-based? Condividete le vostre opinioni!
(*) Per ulteriori dettagli sulla bibliografia, sui risultati della nostra ricerca e sulle potenziali applicazioni, vi invitiamo a contattarci.
Link di approfondimento:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996924014881
