Farine di legumi nella produzione di pasta: strategie per migliorare qualità, nutrizione e tecnologia 🌱🍝

Sacchi di juta con all'interno diverse varietà di legumi

L’impiego di farine di legumi (lupino, lenticchie, ceci, piselli) nella produzione di pasta rappresenta un’opportunità straordinaria per ottenere prodotti ricchi di proteine, fibre e micronutrienti, con un basso impatto glicemico. Tuttavia, la presenza di fattori antinutrizionali e le sfide legate alla lavorazione richiedono strategie tecnologiche mirate per garantire una pasta nutrizionalmente ottimale e con eccellenti proprietà sensoriali.

✅ 1. Eliminazione dei fattori antinutrizionali e miglioramento del sapore

Le farine di legumi contengono composti che possono interferire con l’assorbimento dei nutrienti e alterare il profilo sensoriale della pasta:

🔹 Fitati → limitano la biodisponibilità di minerali (ferro, zinco, calcio).
🔹 Oligosaccaridi del raffinosio → possono causare gonfiore e disturbi digestivi.
🔹 Inibitori della tripsina → riducono la digestione delle proteine.
🔹 Tannini e polifenoli → interferiscono con l’assorbimento dei nutrienti, ma possiedono anche proprietà antiossidanti.
🔹 Alcaloidi amari (nel lupino) → possono alterare il gusto della pasta. 🔹 Composti aromatici → che conferiscono un sapore terroso che può non essere gradito dai consumatori.

🔬 Soluzioni tecnologiche

1️ Fermentazione (SSF o SmF)
🔹 Migliora il profilo nutrizionale degradando fitati, tannini e inibitori della tripsina.
🔹 Riduce le note amare dei legumi, migliorando il gusto della pasta.
🔹 Aumenta la biodisponibilità di minerali e vitamine.

2️ Germinazione
🔹 Attiva enzimi che degradano l’acido fitico e aumentano il valore nutrizionale.
🔹 Migliora la digeribilità delle proteine e l’assimilazione dei minerali.

3️ Trattamenti Termici
🔹 Scottatura o cottura a vapore per eliminare inibitori della tripsina e oligosaccaridi.
🔹 Stabilizzazione enzimatica per prevenire l’ossidazione dei grassi.

4️Trattamenti Enzimatici
🔹 Uso di fitasi per degradare i fitati e migliorare l’assorbimento di minerali.
🔹 Applicazione di proteasi per migliorare la digeribilità proteica.

🏆 2. Ottimizzazione del Profilo Nutrizionale della Pasta

Le farine di legumi apportano numerosi benefici nutrizionali, ma richiedono strategie per migliorare la loro funzionalità tecnologica.

Aumento del contenuto proteico
🔹 Le farine di legumi contengono 30-40% di proteine, migliorando il valore nutrizionale della pasta.
🔹 L’abbinamento con altre farine (es. semola di grano duro, riso, mais) permette di bilanciare il profilo aminoacidico.

🥗 Miglioramento della digeribilità e biodisponibilità dei nutrienti
🔹 La fermentazione e la germinazione aumentano la disponibilità di ferro, zinco e calcio, riducendo l’effetto negativo dei fitati.
🔹 L’idrolisi proteica migliora la digestione delle proteine, rendendo la pasta più tollerabile.

Ottimizzazione del profilo lipidico e delle fibre
🔹 I legumi contengono grassi polinsaturi benefici e fibre solubili che favoriscono la salute intestinale.
🔹 La fermentazione aumenta la quota di amido resistente, migliorando il profilo glicemico della pasta.

🏭 3. Strategie Tecnologiche per una Pasta di Alta Qualità

Le farine di legumi influenzano le proprietà reologiche della pasta, richiedendo un approccio ottimizzato alla formulazione e al processo produttivo.

Mix ottimizzato di farine
🔹 Combinare legumi e cereali per bilanciare struttura e valore nutrizionale.
🔹 Aggiungere fibre funzionali per migliorare la coesione dell’impasto.

💪 Miglioramento della struttura proteica
🔹 La fermentazione migliora la reticolazione proteica, aumentando l’elasticità della pasta.
🔹 L’uso di proteine isolate (glutine vitale, proteine del pisello) migliora la stabilità dell’impasto.

🔧 Tecnologie di pastificazione avanzate
🔹 Estrusione a umido per ottimizzare la struttura proteica.
🔹 Laminazione controllata per ottenere una texture omogenea.
🔹 Essiccazione a temperatura modulata per preservare le proteine e ridurre l’ossidazione dei grassi.

🍝 Miglioramento del profilo sensoriale
🔹 Fermentazione e deamarizzazione per eliminare il gusto amaro.
🔹 Integrazione di spezie ed erbe per migliorare il gusto della pasta.

📌 Conclusioni

🌱 Le farine di legumi rappresentano una risorsa preziosa per la produzione di paste proteiche e funzionali, ma richiedono un’attenta gestione dei fattori antinutrizionali e delle proprietà tecnologiche.
💡 L’integrazione di tecnologie avanzate come fermentazione, trattamenti enzimatici e processi ottimizzati di pastificazione permette di ottenere prodotti nutrienti, digeribili e con ottime caratteristiche sensoriali.
🚀 Il mercato delle paste proteiche è in crescita! Ottimizzare l’uso delle farine di legumi significa rispondere alla domanda di prodotti più sani, sostenibili e innovativi.

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