L’importanza di migliorare il pane da farina raffinata
Negli ultimi anni la ricerca ha puntato i riflettori sull’importanza di migliorare da un punto di vista nutrizionale il pane da farina raffinata di grano tenero. L’attenzione si è spostata sull’impiego di ingredienti funzionali che possano arricchire il profilo nutrizionale del prodotto finale.
Il valore della crusca e dei grani antichi
Non sorprende, dunque, che sempre più studi si concentrino sul valore di sottoprodotti come la crusca e delle varietà di grani antichi, vere e proprie miniere di nutrienti e proprietà benefiche.
La crusca di frumento è un ingrediente ricco di potenziale. Con un alto contenuto di fibre, vitamine del gruppo B, sali minerali e altre sostanze bioattive, rappresenta una parte preziosa del chicco di grano, anche se spesso viene destinata alla produzione di mangimi per animali.
Lo studio dell’Università di Sassari: innovazione nella panificazione
In questo contesto, uno studio condotto dall’Università di Sassari, pubblicato sulla rivista scientifica Foods, ha analizzato in dettaglio l’effetto dell’incorporazione di crusca proveniente da sette varietà di grani antichi e tradizionali – aggiunta in sostituzione per il 20% della farina di grano tenero – sulle proprietà dell’impasto e sulle caratteristiche finali del pane.
Il risultato chiave della ricerca è che il pane arricchito con crusca è caratterizzato da ottime proprietà sensoriali e da un alto gradimento complessivo oltreché essere risultato il più ricco di fibre e polifenoli.
La relazione tra grano, crusca e qualità del pane
Un altro aspetto che emerge è il forte legame tra la tipologia di grano di provenienza, la composizione chimica della crusca e le caratteristiche tecnologiche e sensoriali del prodotto finale.
Gli impasti e i pani ottenuti infatti variano per reologia e per profilo nutrizionale, ma il denominatore comune è un significativo incremento di fibre alimentari totali e polifenoli rispetto al pane tradizionale.
Le varietà di grano più promettenti
Le varietà Garfagnana (GAR) e Norberto (NOR) si sono rivelate particolarmente interessanti, con la capacità di coniugare profilo salutistico elevato e un gusto apprezzato dai consumatori. Non basta: l’attività antiossidante risulta più spiccata, grazie a un contenuto di polifenoli maggiormente concentrato.
Il ruolo della fermentazione nella valorizzazione della crusca
La crusca può trasformarsi in un ingrediente dalle caratteristiche funzionali ancora più interessanti se sottoposta a processi di fermentazione.
In un nostro precedente articolo, abbiamo condiviso la nostra esperienza con questa tecnologia che permette di migliorare la digeribilità e l’aroma, ridurre i fattori antinutrizionali come l’acido fitico, aumentare la disponibilità di minerali essenziali e incrementare il contenuto di fibra solubile
Prospettive future per la panificazione innovativa
La combinazione dei risultati dello studio di Sassari con le tecniche di fermentazione della crusca apre scenari di sviluppo notevoli per chi desidera creare prodotti innovativi e in linea con la crescente domanda di alimenti salutari.
Link di approfondimento:
🔗 [Studio scientifico su Foods] https://www.mdpi.com/2304-8158/14/5/860
🔗 [Approfondimento su MEALeFOOD] https://www.mealefood.com/la-crusca-di-frumento-un-sottoprodotto-ricco-di-potenziale/
