- Il processo tecnologico di produzione: il ruolo della fermentazione
- Le sfide tecnologiche e organizzative
- Le opportunità per il settore
- Il valore aggiunto di un supporto strategico: tecnologico e organizzativo
- Conclusioni
Lo sviluppo di paste a base di legumi è in continua ascesa spinto dal crescente interesse per prodotti alimentari funzionali e sostenibili. I legumi, grazie al loro elevato contenuto proteico e alla ricchezza di fibre, rappresentano una valida alternativa ai cereali tradizionali o ne completano il profilo nutrizionale. Tuttavia, è l’applicazione della fermentazione alle farine di legumi che apre nuove possibilità di ulteriormente miglioramento delle proprietà nutrizionali e sensoriali di questi prodotti.
Una recente ricerca condotta da MEALeFOOD evidenzia il potenziale delle farine fermentate come ingrediente chiave per l’evoluzione delle paste a base di legumi.
Si tratta di un progetto tecnologicamente complesso, in cui un player del settore molto facilmente può incontrare diverse difficoltà sia per gli aspetti tecnologici sia,soprattutto, per quelli organizzativi.
Analizziamo nel dettaglio con ordine la complessità da gestire.
Paste di legumi: il ruolo della fermentazione nel processo tecnologico
La fermentazione applicata ai legumi è una tecnologia che permette di migliorarne la biodisponibilità dei nutrienti e ridurne i fattori antinutrizionali come fitati e tannini. Senza entrare troppo nel dettaglio, il processo si può riassumere come segue:
Preparazione del legume: pre-trattamenti come ammollo e cottura leggera.
Fermentazione a stato solido (SSF): impiego di ceppi microbici selezionati, come Lactobacillus plantarumoRhizopusoligosporus. Questo processo migliora la digeribilità delle proteine, aumenta la concentrazione di aminoacidi liberi e riduce significativamente i fattori antinutrizionali.
Disidratazione e macinazione: dopo la fermentazione, il legume fermentato viene disidratato (applicando le varie tecnologie, ottimizzabili in relazione anche al processo successivo di pastificazione) e macinato fino a ottenere una farina utile a ottenere la massima flessibilità produttiva.
Formulazione dell’impasto: le farine fermentate possono essere miscelate con altre farine per ottenere un impasto con le caratteristiche desiderate, sia reologiche che nutrizionali.
Segue la pastificazione di cui tralasciamo i contenuti.
Le sfide tecnologiche e organizzative
In un progetto di questo tipo, un player del settore alimentare deve affrontare diverse difficoltà sia a livello tecnologico che organizzativo. Le sfide non si limitano alla gestione della fermentazione, ma iniziano molto prima, con la definizione del processo tecnologico e la progettazione degli impianti necessari per ottenere la farina fermentata e stabile microbiologicamente. A queste si aggiungono le scelte relative alla tecnologia di pastificazione, necessarie per preservare le proprietà nutrizionali e sensoriali delle materie prime.
Le principali sfide possono essere così riassunte:
1. Sviluppo tecnologico avanzato
- Progettazione e scelte impiantistiche: È cruciale progettare un processo efficiente, selezionando tecnologie e macchinari che preservino i nutrienti e le caratteristiche organolettiche del legume fermentato. È fondamentale,inoltre, che l’integrazione dei nuovi macchinari con il preesistente avvenga in modo da preservare le caratteristiche sensoriali e nutrizionali del prodotto.
- Controllo della fermentazione: Il mantenimento di condizioni ottimali di temperatura, umidità e tempo è essenziale per una fermentazione uniforme e per assicurare una qualità costante del prodotto finale: aspetti da considerare, prima ancora della gestione del processo, nella progettazione e nelle soluzioni tecnologiche adottate.
- Ottimizzazione delle ricette: Trovare il giusto equilibrio tra le farine di legumi fermentate e altri ingredienti è fondamentale per garantire il mantenimento delle proprietà desiderate sia dal punto di vista tecnologico sia di quello nutrizionale e sensoriale.
2. Integrazione dei processi produttivi
- Un’ulteriore sfida è l’integrazione del processo di fermentazione con la disidratazione e la pastificazione, considerando anche l’opportunità di introdurre nuove tecnologie quando necessario. È fondamentale, infatti, che il prodotto finale mantenga le proprietà funzionali e sensoriali attese.
3. Coordinamento e gestione del team
Un progetto così complesso richiede una gestione accurata e avanzata del team e delle risorse interne ed esterne.
- Sviluppo delle sinergie: La creazione di sinergie efficaci tra i diversi protagonisti del progetto, dalla ricerca e sviluppo all’ingegneria, produzione e controllo qualità è fondamentale.
- Gestione delle competenze interdisciplinari: Le competenze richieste spaziano tra tecnologia alimentare, ingegneria biotecnologica e gestione della qualità ed è spesso complesso garantire che siano tra loro integrate senza creare conflitti interni o rallentamenti del progetto. Alle competenze tecniche/ingegneristiche si affiancano, quindi, in modo determinante le capacità relazionali dei protagonisti, che devono essere sostenuti e mantenuti focalizzati sull’obiettivo e sufficientemente “lubrificati” tra loro per far fluire l’energia un modo utile all’avanzamento della loro azione.
- Gestione del cambiamento: L’introduzione di una nuova tecnologia e la complessità che si introduce, richiede una cultura produttiva più sensibile per gestire le nuove criticità operative. Il nuovo processo produttivo richiede la gestione del cambiamento di cui la leadership deve avere consapevolezza sin da subito. Un cambiamento che deve essere ben pianificato per garantire l’adozione delle innovazioni introdotte da parte del personale e soprattutto la crescita e l’evoluzione delle stesse figure apicali.
4. Costi e sostenibilità economica
- Gestione dei costi: L’implementazione di nuove tecnologie comporta costi significativi per l’acquisto di macchinari, la formazione del personale e l’adeguamento degli impianti produttivi. Assicurare che il progetto sia sostenibile dal punto di vista economico è una delle sfide maggiori che un player deve affrontare.
Le opportunità per il settore
L’impiego di farine di legumi fermentate rappresenta una significativa opportunità di innovazione per le aziende che desiderano rispondere alla crescente domanda di prodotti alimentari più sani e sostenibili. Le paste a base di legumi, già apprezzate per il loro valore nutrizionale, possono essere ulteriormente migliorate attraverso l’uso della fermentazione che apporta ulteriori fattori nutrizionali funzionali, al tempo stesso ne riduce il contenuto di quelli antinutrizionali e incrementa la funzionalità tecnologica della farina per la pastificazione.
Il valore aggiunto di un supporto strategico: tecnologico e organizzativo
Affrontare un progetto di innovazione di questa portata richiede risorse e strutture dedicate. Un supporto gestionale operativo efficace gioca un ruolo cruciale nell’accompagnare i player del settore verso l’implementazione di tecnologie avanzate. MEALeFOOD integra l’approccio razionale della gestione ingegneristica dei progetti con lo sviluppo della componente emotico-creativa, fondamentale nell’integrazione delle competenze all’interno di progetti complessi. In queste situazioni, l’energia in gioco tra le varie componenti del progetto deve non solo fluire liberamente, ma anche convergere efficacemente verso l’obiettivo comune.
I punti chiave del supporto offerto da MEALeFOOD sono:
- Progettazione e integrazione tecnologica:
Supporto nello sviluppo e nell’integrazione di tecnologie avanzate per ottimizzare i processi di fermentazione e pastificazione, garantendo l’efficienza produttiva e la qualità del prodotto finale. - Gestione del team e dei processi:
Attraverso l’applicazione del Sistema TRE-E, MEALeFOOD facilita il coordinamento di team multidisciplinari e introduce tecniche per l’innovazione continua. Questo approccio permette di risolvere rapidamente interferenze e gestire vincoli, migliorando costantemente l’efficienza operativa. - Sostenibilità e controllo dei costi MEALeFOOD Consulting supporta i partner nella gestione dei costi e nell’ottimizzazione delle risorse, garantendo che il progetto sia sostenibile nel lungo periodo e riducendo i rischi legati all’implementazione di nuove tecnologie. La maggiore integrazione delle componenti del progetto e la coesione che ne deriva, con il Sistema TRE-E, hanno un impatto significativo sull’efficienza progettuale, riducendo i ricicli, anticipando le attività e migliorando il controllo dei costi. Questo approccio consente di cogliere opportunità aggiuntive rispetto alla conduzione progettuale tradizionale, in cui spesso prevale la sola componente razionale.Un team vincente è quello che riesce a integrare competenze diverse, promuovendo la collaborazione e sfruttando tanto la razionalità quanto la creatività per rispondere in modo efficace e innovativo alle sfide progettuali.
Conclusioni
L’utilizzo di farine di legumi fermentate rappresenta una frontiera innovativa nello sviluppo di paste funzionali. MEALeFOOD, con il suo approccio sistemico e il sistema TRE-E, è il partner ideale per accompagnare le aziende nel loro percorso di innovazione, contribuendo al successo di progetti all’avanguardia nel settore alimentare.
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