Normativa settore piatti pronti: un percorso ragionato

Normativa piatti pronti - Cannelloni Radicchio e Speck
L'autore (Dott. Giovanni Gozzi) propone una sintesi ragionata della normativa che regola il settore dei piatti pronti e propone un percorso a più livelli per la loro interpretazione ed applicazione.

La vastità dell'argomento deve essere semplificata da alcune considerazioni preliminari che indirizzino l'operatore del settore verso le norme fondamentali.

 

Il pacchetto igiene in primo luogo, ma non tutto, c'è già da prendere atto di più di 30 Regolamenti, fra testi principali, rettifiche e modifiche. Sicuramente sono indispensabili almeno i seguenti regolamenti:
- Reg. 178/2002 CE , sui principi e requisiti della normativa alimentare e sulla tracciabilità
- Reg. 852/2004 CE , sull'igiene dei prodotti alimentari
- Reg. 853/2004 CE , sulle norme specifiche sull'igiene per i prodotti di origine animale
- Reg. 2073/2005 CE sui criteri microbiologici alimentari ai prodotti alimentari.


Tutti questi atti, all'infuori del primo, hanno dato luogo a numerose rettifiche e / o aggiornamento, ma la loro impostazione generale è tuttora valida.
In tali norme sono espressi i caratteri generali che l'operatore deve adempiere per non incorrere in imposte, sia amministrative, sia penali, senza dimenticare le ben più pericolose implicazioni civili.
Attingendo dalla letteratura scientifica si potrà definire un percorso a più livelli , dove:
- le fondamenta, sono le buone pratiche igieniche
- l'edificio, è l'HACCP
- il tetto, QFD o qualsiasi altro sistema di pratica applicazione della qualità totale.

In teoria la legge si ferma alle fondamenta, ma i rapporti con i fornitori, con i clienti, con il mercato in generale, sono anche agli altri fattori il possibile contenzioso.

Quanto segue è necessario il sistema per non dover parlare di un cervello inutilmente su questioni poco rilevanti: l'analisi del rischio , questa sconosciuta.

Solo tramite una corretta analisi del rischio l'impresa può decidere quali sono i suoi punti di debolezza e quali sono gli interventi necessari a tenerli forniti sorvegliati. Altrimenti tutto è pericoloso e tutto va controllato, dimenticando lo scopo principale che è la produzione di alimenti.

I criteri da considerare per valutare l'applicazione del rischio con i principi semplificativi devono essere almeno questi: applicare in modo scientificamente corretto le decisioni (ad esempio quello del Codex Alimentarius), considerato i caratteri epidemiologici dei vari problemi analizzati, esaminati attentamente la situazione particolare della realtà che si sta studiando.

Discussione annuale E la Definizione di punto critico di Controllo : la diatriba E TRA L'Approccio un Difetto zero Tipicamente di origine meccanica, e Le Due possibilita di Intervento per eliminare o controllare il Rischio di Intervento (FDA), Piuttosto Che Definito In Partenza che aiuta a raggiungere un livello sopportabile di difetti (approccio ICMSF).

Se affrontiamo la situazione dal lato epidemiologico avremo i problemi microbiologici al primo posto con oltre il 90% della frequenza, poi quelli chimici con meno del 3%, quindi i fisici con poco meno del 3% di avvenimenti.

Tuttavia è necessario valutare la gravità del danno provocato, dove la morte dell'individuo è da confrontare con avvenimenti spiacevoli ma relativamente poco dannosi (il famigerato capello nella pietanza sanzionato dall'art. 5, lettera d, della legge 283/62).



Per la parte microbiologica vale il Reg. 2073/05 CE e suo aggiornamento con il Reg. 1441/07 CE che aggiorna gli allegati .

La parte chimica deve essere suddivisa in:

- inibitori definiti nel Reg. 2377/1990 CE (aggiornato con Reg. 1464/2004 CE);
- le aflatossine con il Reg. 178/2010 CE sui piani di campionamento, Reg. 165/2010 CE sui limiti delle aflatossine, restano attuali per le micotossine il Reg. 401/2006 CE (campionamento) e Reg. 1881/2006 CE per i limiti;
- le diossine il riferimento è ancora il Reg. 1881/2006 CE;
- i residui di pesticidi, erbicidi, fungicidi e così via la norma fondamentale è il Reg. 396/2005 CE, con successivi aggiornamenti;
- gli ormoni veterinari la legislazione è il D. Lgs. 158/2006, il quale è stato aggiornato con il D. Lgs. 232/2007;
- infine sempre nel Reg. 1881/2006 CE sono presenti limiti per alcuni metalli pesanti (Pb, Cd, Hg, Sn), IPA e nitrati
.


I contaminanti fisici dovrebbero essere controllati con adeguate GMP.

Se consideriamo ora i fattori estrinsechi avremo:
- l'etichettatura con il D. Lgs. 109/92,
- l'etichettatura nutrizionale con il D. Lgs. 77/1993,
- gli allergeni con il D. Lgs. 114/2006,
- reclamo con il Reg. 1924/06 CE,
- gli additivi con il DM 209/96 che verrà sostituito dal Reg. 1333/08 CE,
- gli aromi con il D. Lgs. 107/92 che verrà sostituito dal Reg. 1334/08 CE,
- adottato di un Reg. 1332/08 per gli enzimi.

Infine vanno considerati gli articoli del codice penale seguenti:
- 440 adulterazione e contraffazione di sostanze alimentari
- 444 commercio di sostanze alimentari nocive
- 515 Frodi nell'esercizio del commercio
- 516 Vendite di sostanze alimentari non genuine come genuine
.

Conclusioni

Già sfrondando la normativa pertinente con l'accertamento del rischio, rimane un corposo numero di norma da considerare.
Il presente è che sono possibili sconfinamenti in altri campi come la medicina del lavoro (ex 626 sulla sicurezza e 277 sul rumore), nella metrologia (articolo 2 del decreto-legge 3 luglio 1976, n. 451, convertito, con modificazioni, nella legge 19 agosto 1976, n. 614, dall'articolo 2 della legge 25 ottobre 1978, n. 690, e dall'articolo 2 del decreto del Presidente della Repubblica 26 maggio 1980, n. 391), per non parlare del monumentale corpo legislativo per i singoli tipi di matrice.
L'insieme delle conoscenze e la loro interpretazione è mestiere difficile e impegnativo, frutto di studio costante e minuzioso che da solo il tecnico preparato e diligente può usare.
In scienza e coscienza

Gozzi dottor Giovanni
Tecnologo alimentare

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