Il controllo del processo agronomico di produzione delle olive

Contorllo processo agronomico produzione delle olive
La capacità di un produttore ei risultati che è in grado di ottenere dipendono essenzialmente dalla sua capacità di tenere sotto controllo i punti, le attività e le condizioni che sono critiche al fine del conseguimento dei requisiti programmati.
Il controllo del processo agronomico di produzione delle olive è l'insieme delle avvertenze, delle misure e delle azioni che comporta l'inserimento in atto per ottenere una produzione che risponda economicamente, quantitativamente e qualitativamente agli obiettivi prefissati nel rispetto delle norme.
Senza di esso l'azienda procede in maniera confusa, casuale, non è in grado di programmare i risultati, non può migliorare la qualità delle proprie prestazioni e del proprio prodotto.
In genere, il controllo di processo viene attuato in maniera intuitiva e informale da tutti i produttori, anche dai meno organizzati. Ogni intervento fatto con l'intenzione di aumentare la produzione o ridurre i costi o migliorare la qualità del prodotto è un controllo di processo. L'obiettivo è di attuarlo in maniera più efficace e perciò è necessario programmarlo adeguatamente ed inserirlo nel programma di gestione e sviluppo dell'azienda.

Nel presente lavoro, gli autori (Prof. Primo Proietti, Nasini Luigi, Alessandra Balduccini) presentano un flow-sheet della fase agronomica della filiera olivicola-olearia, con la definizione di un ordine di criticità dei possibili rischi e delle procedure di prevenzione degli errori e dei danni per le operazioni e le attività più critiche da attuare, per evitare che i rischi individuati, si traducano in danno per il produttore.

 


Premessa

Gli ottimi presupposti derivanti dall'ambiente e dalle coltivazioni di molte aree olivicole italiane, seppure fondamentali, non sono garantiti da una qualità elevata del prodotto , se non si tiene sotto il controllo del processo produttivo.

La qualità di un olio di oliva dipende da molti fattori : cultivar e ambiente, tecnica agronomica e sanità olive, epoca e sistema di raccolta, conservazione delle olive, trasformazione e conservazione dell'olio .

Da questi fattori derivano pregi e difetti dell'olio. L'olio è una sostanza facilmente modificabile e non l'intervento in grado di recuperare una situazione compromessa. 

 

Controllo processo Olive 1

 

È quindi necessario un attento controllo dell'intero processo di produzione per ottenere un olio extra vergine di elevata qualità. Un bel Tal, occorre descrivere Il processo attuato per ottenere gli obiettivi programmati per mezzo di un diagramma di flusso (flow-sheet). La descrizione dei flussi è rappresentata in modo che tutto ciò che entra nell'ordine deve essere visivamente visibile tutto ciò che esce, secondo lo schema da sopra a sotto e da sinistra a destra.

 

Controllo processo Olive 2

 

Identificazione dei rischi più significativi e controllo nel processo di produzione delle olive

 

Potatura

Nei primi anni dopo l'uso della potatura di allevamento deve conferire all'albero una forma efficace di esaltare la funzionalità dell'olivo e di semplificare le operazioni colturali; necessario, la potatura di produzione deve contenere lo sviluppo della chioma, garantire un adeguato equilibrio vegeto-produttivo e un buono stato sanitario e ritardare la senescenza.

 

I rischi più frequenti nella potatura sono:

  1. la scelta di una forma di allevamento inadeguata rispetto al modo naturale di vegetare dell'olivo o alla necessità di una illuminazione uniforme o alle esigenze colturali (con particolare riferimento alla raccolta);
  2. una potatura eccessiva che, lascia poche gemme a fiore, non fornisce all'albero di estrinsecare appieno le sue potenzialità produttive e, determinando una vigorosa reazione vegetativa, riduce l'utilizzo produttiva (a causa dell'eccessiva competizione tra sviluppo dei germogli, formazione delle gemme a fiore ed allegagione);
  3. una potatura troppo blanda, o la non potatura, che determina una progressiva sostituzione della produzione e della qualità dei frutti e aumenta i rischi di attacchi parassitari;
  4. una potatura che non fornisce un'adeguata illuminazione ed aerazione di tutta la chioma e / o non contrasta la tendenza che vede vegetare nelle porzioni alte della chioma a scapito delle parti sottostanti;
  5. imperizia all'esecuzione dei tagli (attrezzi inadeguati, posizione errata del taglio, mancata disinfezione degli attrezzi, ecc., Con aumento del rischio di infezioni);
  6. rischi per l'incolumità degli operatori a causa dell'eventuale impiego delle scale e dell'uso imprudente delle macchine per la potatura (proibici e seghe pneumatiche o elettriche, piattaforme elevatrici, motoseghe, ecc.).

 

Il controllo dell'operazione potatura

Da quanto sopra emerge che i rischi più facilmente riscontrabili nell'esecuzione della potatura sono trascurabili per la qualità dell'olio, modesti ma non trascurabili per la produttività e per la sicurezza dei lavoratori.

Per evitare i danni connessi a una potatura irrazionale è necessario:

  1. scegliere la forma di allevamento dopo aver valutato attentamente le condizioni ambientali e colturali (vigoria ed abitudine vegetativa della cultivar, disponibilità di luce, umidità atmosferica, tipologia di raccolta, ecc.);  
  2. definire un programma poliennale di potatura (turno, epoca, intensità, attrezzatura, ecc.) e realizzarlo con scrupolo, con gli adattamenti necessari in funzione degli andamenti stagionali e dell'osservazione dello sviluppo vegetativo e dell'attività della produzione;
  3. affidare all'attenzione di un esperto e di gran lunga partecipare con i responsabili e gli operatori ad un corso di aggiornamento su questo tema;
  4. applicare la normativa cogente sulla sicurezza negli ambienti di lavoro oltre che prescritti da esperienza e buon senso in relazione all'eventuale utilizzo di scala o macchine.

 

Fertilizzazione

La fertilizzazione deve soddisfare le esigenze nutritive dell'olivo al fine di garantire un adeguato equilibrio vegeto-produttivo che consenta di ottenere adeguati livelli produttivi e qualitativi, di contrastare l'alternanza di produzione, e anche di migliorarne la longevità. Gli apporti nutritivi, inoltre, devono evitare squilibri nutrizionali, che aumentano la sensibilità dell'olivo a stress parassitari e ambientali, e minimizzare l'inquinamento ambientale della coltivazione.

 

I rischi più frequenti nella fertilizzazione sono:
  1. l'eccessiva o l'esigua somministrazione di alcuni elementi a causa dell'inadeguata stima dei fabbisogni; i problemi di carenza / eccesso influenzano negativamente la quantità e la qualità della produzione e si riscontra più frequentemente per gli elementi azoto, potassio, fosforo;
  2.  l'inadeguata epoca di somministrazione, con conseguente scarsa efficienza degli elementi somministrati e perdite elevate (particolarmente per l'azoto).

 

Controllo dell'operazione fertilizzazione

Da quanto emerge sopra, sui rischi associati ad una fertilizzazione irrazionale, i danni sono generalmente modesti, TRANNE nel caso della concimazione azotata.

Per evitare i danni connessi a una irrazionale fertilizzazione è necessario:

  1. osservare periodicamente le piante per evidenziare sintomi di eccesso / carenza di nutritivi; ogni 5 anni è opportuno effettuare l'analisi del terreno e in alcuni casi ricorrere alla diagnosi fogliare e il calcolo delle asportazioni al fine di appurare l'alimentazione nutritiva del terreno e definire così quali quantitativamente sono gli apporti fertilizzanti effettivamente necessari;
  2. impostare e definire regole precise di intervento per la concimazione azotata;
  3. chiedere ad esperti la valutazione dei rischi connessi a uno squilibrio nutrizionale delle piante eventualmente riscontrato.

 

Gestione del Terreno

La gestione del terreno ha lo scopo di valorizzare le risorse idriche, sia migliorando l'infiltrazione dell'acqua per formare riserve idriche nel terreno, sia sfruttando i consumi di acqua da parte della flora infestante.
Altri obiettivi sono: la conservazione delle risorse nutritive, l'eliminazione / l'uso dell'erosione del terreno, il miglioramento delle condizioni di protezione del terreno, il contenimento dell'impatto ambientale della coltivazione, l'agevolazione dell'esecuzione delle altre operazioni colturali.

In base all'età e alle caratteristiche pedoclimatiche dell'oliveto e a valutazioni economiche e ambientali, per la gestione del terreno si può scegliere fra:

  •  eliminazione meccanica delle infestanti (lavorazioni);
  •  inerbimento (permanente o temporaneo, naturale o artificiale, totale o parziale);
  •  diserbo chimico.

 

I rischi più frequenti nella gestione del terreno sono:

  1. riduzioni della resa dell'oliveto e in casi estremi della qualità del prodotto (competizione sensoriale di “secco-legno” - sensazione legnosa e asciutta) per competizione idrica fra olivo e infestanti in assenza di irrigazione in ambienti con piovosità limitata e / o in annate siccitose (nella maggior parte delle aree olivicole l'immagine è il principale fattore limitante della produzione);
  2. fenomeni erosivi in ​​oliveti collinari, con ripercussioni negative ambientali e produttive, conseguenti una irrazionale gestione del terreno con lavorazioni o diserbo chimico;
  3. danni agli agenti viventi presenti nel terreno e inquinamento delle acque con il diserbo chimico attuato irrazionalmente.
Controllo dell'operazione di gestione del terreno

Da quanto emerge sopra, i rischi associati a un'irrazionale gestione del terreno sono generalmente trascurabili, tranne nel caso del diserbo chimico.

Per evitare i danni connessi a un'irrazionale gestione del terreno necessario:

  1. monitorare lo sviluppo delle infestanti in relazione alla disponibilità idrica per intervenire tempestivamente;
  2. in oliveti in pendenza optare per sistemi di gestione a basso rischio di erosione (quando possibile, inerbimento nelle sue possibilità varianti);
  3. affidare a personale esporto l'evento necessità di diserbanti e registrare tutti gli eventuali trattamenti come elemento di tracciabilità e di garanzia.

Irrigazione

Nonostante l'olivo sia piuttosto resistente alla carenza idrica, questa spesso è uno dei principali fattori limitanti la produttività; l'irrigazione nelle piante giovani accelera l'ingresso in produzione, in quelle adulte favorisce l'ottenimento di costanti ed elevate produzioni (con incrementi dal 25 al 50%).

La forte carenza idrica, oltre ad anticipare la maturazione, rende più difficile la lavorazione e può causare il difetto sensoriale di “secco-legno” (sensazione legnosa e asciutta).

L'irrigazione, soprattutto in conseguenza dell'aumento della carica produttiva, rallenta la maturazione; tuttavia bisogna tener conto dell'influenza dell'irrigazione sulla maturazione dei frutti per modulare opportunamente all'epoca della raccolta.

Con l'irrigazione il contenuto in polifenoli tende a seguire e quindi l'olio di oliveti irrigati è in genere meno amaro e piccante di quelli in secco; descritti, invece, incrementano i contenuti in clorofilla (oli più verdi), in trans-2-esenale (da cui deriva il sentore di “erbaceo”) e in alcuni esteri connessi al sentore di “floreale”.

 

I rischi più frequenti nell'irrigazione sono:
  1. La sostituzione della produzione se l'irrigazione non viene attuata tempestivamente e con i volumi necessari; 
  2. possibile insorgenza di difetti sensoriali in caso di forte e prolungata siccità;
  3. spreco della risorsa idrica e inquinamento delle falde con impianti di irrigazione e tecniche di gestione inadeguati.

 

Controllo dell'operazione irrigazione

Da quanto sopra emerge, il rischio di carenza idrica è spesso di gravità critica in termini di rese e di qualità, mentre il rischio ambientale dovuto a un uso irrazionale e un consumo eccessivo di acqua è modesto, ma non trascurabile.

Per evitare i danni connessi a una irrazionale irrigazione necessaria:

  1. predisporre un adeguato sistema irriguo per l'oliveto (i sistemi a micro portata sono i più efficienti);
  2. definire una procedura dell'irrigazione per definire il momento dell'intervento e la quantità di acqua da somministrare; a tal fine integrati diversi sistemi (ad esempio il calcolo dell'evapotraspirazione attraverso l'evento evaporimetro), ma spesso un valido riferimento per definire turni e volumi irrigui è costituito dai bollettini on-line sull'irrigazione redatti dai Servizi di assistenza tecnica nelle diverse aree olivicole.

 

Difesa dai parassiti

La difesa dai parassiti ha un'importanza notevole a causa delle pesanti ripercussioni che questi hanno sulla produzione in termini sia quantitativi sia qualitativi. I maggiori problemi sono controllati dalla mosca delle olive per la quale sono i fattori favorevoli all'infestazione, che quindi impongono maggiore vigilanza, sono la co-presenza di varietà precoci e tardiva, l'elevata umidità dell'aria, la vicinanza di frantoi, la monocoltura olivicola nella zona e la potatura insufficiente. Nelle zone collinari del centro e del nord Italia, per le specifiche condizioni climatiche, le infestazioni sono più rare e comunque di minore gravità rispetto alle zone di pianura e litoranee, il che rende queste aree aree privilegiate per la coltivazione biologica.

I danni causati dalla mosca sono: caduta dei frutti (fino al 70-80%), perdita della resa in olio (fino al 12%), alterazione della qualità poiché aumentano l'acidità, il numero di perossidi, gli indici spettrofotometrici, il contenuto in acidi grassi saturi e in colesterolo, e diminuiscono il rapporto trans-2-esenale / esenale ed il contenuto di polifenoli, insorge il difetto sensoriale di "verme" e spesso anche di "muffa".

Considerando sia i danni sia le problematiche legate all'uso di insetticidi, è importante il monitoraggio per intervenire tempestivamente quando necessario (superamento della soglia di intervento).

 

I rischi più frequenti nella difesa dai parassiti sono:
  1. mancata esecuzione di tempestivi trattamenti al superamento della soglia di intervento;
  2. esecuzione di trattamenti non necessari (ridotta infestazione e condizioni climatiche in grado di tenere sotto controllo il parassita), di scarsa utilità per la produzione di olio e nocivi in ​​termini ambientali, di sicurezza dei lavoratori e di costo;
  3. mancato rispetto dei limiti massimi di residuo (LMR).

 

Controllo dell'operazione difesa dai parassiti

Da quanto emerge sopra, i rischi connessi alle infestazioni di mosca, e dei parassiti in genere, sono critici in termini di rese e di qualità dell'olio. I trattamenti antiparassitari costituiscono, a loro volta, un rischio significativo per i consumatori, i lavoratori e l'ambiente.

Per evitare i danni connessi a una difesa irrazionale, è necessario:

  1. definire una procedura di monitoraggio;
  2. definire una procedura per i trattamenti, la gestione dei fitofarmaci e delle attrezzature necessarie;
  3. individuare un responsabile di queste procedure.

Tutto ciò che è riferito sia alla lotta contro la mosca sia a quella contro ogni altra parassita della pianta e dei frutti.

 

Raccolta

La raccolta è necessaria che incide maggiormente sui costi della produzione ed è una notevole influenza sulla quantità / qualità del prodotto, poiché con il procedere della maturazione:

  •  aumentano ottenibili dalle olive raccolte dall'albero, fino a che la cascola non provoca una sua reazione;
  •  aumentano gli acidi oleico e linoleico e diminuiscono il palmitico e lo stearico;
  •  diminuisce il contenuto in clorofilla;
  •  incrementa e poi diminuisce il contenuto in polifenoli;
  •  diminuisce il contenuto in tocoferoli;
  •  con la sovra-maturazione, l'acidità dell'olio tende ad aumentare (poiché la polpa diventa meno consistente e quindi più facilmente soggetta a lesioni).
  •  Dal punto di vista sensoriale, oli essenziali da oliva:
  1.  immaturo - sono molto verdi e con sensazioni spiccate di erbaceo (fruttato verde), amaro e piccante, in genere sono piuttosto squilibrati;
  2.  mediamente maturi hanno un fruttato con prevalenza di sentori di tipo floreale e / o di frutta (fruttato maturo) - sono armonici ed equilibrati nelle diverse sensazioni;
  3.  in avanzato stato di maturazione - sono rotondi e con sensazioni di fruttato, amaro e piccante molto attenuate (appiattimento sensoriale), mentre tende una prevalenza della sensazione di dolcezza.

 

I rischi più frequenti nella raccolta sono:
  1. riduzione delle rese a causa di una raccolta troppo anticipata (troppo raccolta accentuata) o troppo tardiva (cascata intensa) rispetto all'epoca ottimale di maturazione;
  2. scadimento della qualità dell'olio con raccolta troppo precoce o troppo tardiva;
  3. danneggiamento delle olive durante le operazioni di raccolta e di trasporto;
  4. rischi per l'incolumità degli operatori a causa dell'eventuale utilizzo delle risorse (raccolta manuale) e dell'uso imprudente delle attrezzature e delle macchine per la raccolta (macchine agevolatrici, vibratori del tronco o delle branche, ecc.).
Controllo dell'operazione raccolta

Da quanto sopra emerge che la raccolta rappresenta un rischio di gravità critica ai fini della quantità e soprattutto della qualità e dell'identità sensoriale del prodotto.

Per evitare i danni connessi a una raccolta irrilevante è necessario:

  1. attuare un attento monitoraggio del decorso della maturazione (definizione dell'epoca ottimale di raccolta attraverso la determinazione degli indici di raccolta);
  2. coordinarsi con il frantoio che deve consentire la raccolta e la frangitura nel periodo considerato ottimale;
  3. scegliere sistemi di raccolta che non provochino danni significativi ai frutti (decadimento qualità) con esclusione, in particolare, della raccolta da terra delle olive cadute naturalmente e della bacchiatura;
  4. applicare la normativa cogente sulla sicurezza negli ambienti di lavoro oltre che prescritti da esperienza e buon senso in relazione all'eventuale utilizzo di scala o macchine.

Per quanto riguarda il primo punto (definizione dell'epoca ottimale di raccolta) si precisa che:

  • riferendosi alla raccolta delle olive dall'albero, il periodo ottimale di raccolta fornisce di migliorare la quantità e la qualità dell'olio presente nei frutti sull'albero e agevolazione dell'intervento di macchine per il distacco dei frutti;
  • ovviamente, la definizione dell'epoca di raccolta dipende fortemente anche dalla tipologia sensoriale di olio desiderata (fruttato verde, fruttato maturo, ecc.);
  • in genere, il periodo ottimale di raccolta è abbastanza costante negli anni; tuttavia, particolari andamenti stagionali o diversi carichi produttivi possono determinare sensibili scostamenti.

Per una razionale definizione dell'epoca di raccolta, monitorare gli errori osservati da alcuni indici di maturazione, quali pigmentazione, resistenza al distacco, durezza della polpa, cascata delle olive.

In pratica, l'olivicoltore a partire da circa un mese prima dell'epoca usuale di maturazione, ogni 5-7 giorni, abbiamo riscontrato i valori degli indici di maturazione e trascriverli in appositi moduli per verificare quando questi, tenendo conto degli obiettivi programmati ( ad esempio tipologia sensoriale), assumono valori assegnati a quelli di riferimento per la cultivar e l'ambiente in esame (valori descritti in specifiche pubblicazioni pubblicate per le diverse aree olivicole).

 

Pubblicazioni che descrivono le caratteristiche delle varietà di olivo nelle diverse aree olivicole.

 Controllo processo Olive 4

In alcune regioni olivicole i Servizi di assistenza tecnica redigono bollettini con informazioni sul decorso della maturazione per le diverse cultivar ed indicazioni, quindi, sull'epoca di raccolta.

Purtroppo, la maggior parte degli olivicoltori non fa riferimento a questi indici e stabilisce l'epoca di raccolta di un “calendario”, o in base a considerazioni approssimative sullo stato di maturazione empiricamente percepito o Rispetto della disponibilità di manodopera e / o delle esigenze del frantoio, spesso con ripercussioni negative sugli aspetti quantitativi e soprattutto qualitativi della produzione.

Condizioni particolari possono essere influenzate dalla definizione dell'epoca di raccolta. Ad esempio può essere opportuno un anticipo:

  • una causa di attacchi di mosca tardivi per i quali non sono più attuabili trattamenti;
  • se si temono gelate precoci;
  • quando si verifichino grandinate durante la maturazione.

 

Trasporto e stoccaggio

Per il trasporto e lo stoccaggio, le olive devono essere sistemate in cassette o bin forati di plastica rigida e dotate di piedi per l'incastellamento, in modo da favorire la circolazione dell'aria.
Le olive devono essere consegnate tempestivamente al frantoio per una rapida trasformazione, soprattutto se vi è un rischio di rapida degradazione a causa delle condizioni ambientali o della presenza di lesioni sui frutti.

 

I rischi più frequenti nel trasporto e nello stoccaggio sono:
  1. danneggiamento delle olive durante il trasporto;
  2. conservazione prolungata delle olive con perdita di costituenti minori dell'olio
    (polifenoli e composti volatili) e quindi con attenuazione delle sensazioni di fruttato, amaro e piccante.
  3. conservazione inadeguata in ambienti a elevata umidità e temperatura relativamente alta, soprattutto se le olive sono lesionate, favorisce gli attacchi di muffe e fermentazioni intracellulari (aumento dell'acidità, del numero di perossidi, l'assorbimento nell'ultravioletto e l'insorgenza dei parametri “Muffa”, ”avvinato” e “riscaldo”).

 

Controllo dell'operazione di trasporto e stoccaggio

Da quanto sopra emerge che per il trasporto e lo stoccaggio delle olive sussiste un rischio di gravità critica per la qualità dell'olio.

Per evitare i danni connessi a irrazionali trasporto e stoccaggio necessari:

  1. Fornire contenitori idonei (aperti, rigidi, con altezza dello strato di oliva non superiore a 30 cm);
  2. se le olive vengono stratificate al suolo non superare uno spessore dei cumuli di 10-12 cm e comunque non all'aperto;
    stoccare le olive in ambienti idonei (coperti, arieggiati, inodori e con temperatura
    inferiore a 15 ° C);
  3. Limitare il tempo tra la raccolta e la frangitura (da poche ore fino a un massimo di 48 ore in funzione dell'integrità delle olive e delle condizioni ambientali).

 

VALUTAZIONE DELLA GRAVITÀ DEI RISCHI E GRADUATORIA DELLE PRIORITÀ PER LA MINIMIZZAZIONE DEI RISCHI NELLA FASE AGRONOMICA

È possibile definire una gerarchia dei controlli in relazione alla gravità dei rischi che si intende presentare; ad esempio:

  • gravità 1: la gravità del rischio è trascurabile;
  • gravità 2: la gravità del rischio è modesta, ma non trascurabile;
  • gravità 3: la gravità del rischio è critica;
  • gravità 4 *: la gravità del rischio è intollerabile.

* La gravità 4 descritta una “condizione di emergenza”, incompatibile con la normale gestione del processo: quando sussista in rischio di tale entità dipendente sospendere le attività ed effettuare tutti gli interventi necessari per ridurre o azzerare la probabilità del danno prima di riprendere le attività .

In base alla gravità del rischio è necessario definire opportune procedure di controllo, ovvero vere e proprie norme per gli operatori del processo; esse devono essere tanto più rigorose ed accurate quanto più alta è la gravità del rischio ed essere definite tenendo conto dei sistemi reali, cioè delle specifiche condizioni aziendali.

Nella tabella seguente si riportano i rischi di gravità 3 e 2 riscontrabili in una situazione tipo. Per i rischi di gravità 1

Controllo processo Olive 5

Ovviamente, la schematizzazione ha un significato relativo, poiché nelle diverse condizioni ambientali ed aziendali possono essere necessari degli adattamenti per rendere l'attenzione dei rischi più aderente alle specifiche condizioni ed esigenze.

I rischi, infatti, possono essere più o meno probabili nella funzione delle strutture, delle attrezzature e del personale di cui si dispone.

Può così accadere che la graduatoria dei rischi sia diversa dall'altro e così pura, di conseguenza, siano diverse le procedure e i sistemi di controllo per la prevenzione del rischio.

 

Conclusioni

In questa trattazione sono stati presentati gli aspetti tecnici del processo agronomico di produzione delle olive. L'ottica è stata quella del controllo del processo, nella percezione che la capacità di un produttore ei risultati che egli è nel grado di ottenere dipendono essenzialmente dalla sua capacità di tenere sotto controllo i punti ei fattori critici della produzione.

L'attenzione deve essere focalizzata su tre fasi.

La prima fase è la definizione dei requisiti del prodotto e del processo che si intende conseguire; Comprendono sia la qualità sia la sicurezza del prodotto Sia le rese ed inoltre le garanzie che si intendono fornire ai clienti commerciali e / o ai consumatori, in particolare quella di una trasparenza completa e tracciabilità del prodotto.

La seconda fase consiste nell'analisi del processo cercando di individuare nelle specifiche condizioni del processo preso in esame i punti, le attività e le condizioni che sono critiche al fine del conseguimento dei requisiti programmati.

Infine, la terza fase prevede nel definire, per le operazioni e le attività più critiche, le attività di prevenzione (o di controllo) da attuare per evitare che i rischi individuati siano tradotti in danno per il produttore.

Un esempio di applicazione del controllo del processo nella produzione di olio di oliva è quello realizzato dall'Associazione TREE, un'Associazione senza scopo di lucro, nata da un'iniziativa dell'Accademia dei Georgofili di Firenze, che ha fatto dell'eccellenza dell'olio e del controllo del processo della propria missione (www.tre-e.org).

Prof. Primo Proietti, Nasini Luigi, Alessandra Balduccini
Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali - Università degli Studi di Perugia

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