Quanto spesso consideriamo i sottoprodotti industriali come semplici rifiuti?
Eppure, le bucce di mandorla (PAS), gestite come scarto, hanno un alto potenziale per il settore agroalimentare in quanto ricche di composti bioattivi e nutrienti preziosi. In questo post esploreremo come trasformare queste umili bucce in una risorsa preziosa, apportando benefici sia economici che ambientali.
Prodotti da forno funzionali senza glutine
Un interessante applicazione delle PAS è il rendere funzionali i prodotti da forno per celiaci, un aspetto di particolare importanza data la loro povertà nutrizionale rispetto agli analoghi convenzionali. Un esempio ci viene dalla creazione di muffin senza glutine e lattosio contenenti farina di riso, succo d’arancia, olio extravergine di oliva, a cui è stata aggiunta buccia di mandorla al 3% e 6% in peso. L’aggiunta di PAS ha comportato, proporzionalmente alla quantità di buccia aggiunta, un leggero aumento del valore calorico dei muffin, senza tuttavia alterare significativamente il contenuto in macronutrienti, ed a un aumento, invece significativo, dei composti bioattivi, in particolare del contenuto totale di fenoli e flavonoidi. L’analisi sensoriale ha rivelato che i muffin arricchiti hanno ottenuto punteggi più alti rispetto al controllo per quanto riguarda l’aspetto lucido, l’aroma e sapore tipico della mandorla, l’intensità del sapore e la masticabilità. Tuttavia l’arricchimento ne ha ridotto la dolcezza, aumentato il gusto d’amaro e imbrunito l’impasto. Inoltre, i muffin arricchiti hanno mostrato una promettente attività inibitoria degli enzimi coinvolti nella digestione dei carboidrati, in particolare l’α-glucosidasi, aiutando quindi potenzialmente a prevenire l’iperglicemia postprandiale.
Pani funzionali
L’utilizzo della buccia di mandorla in polvere (PAS) nella panificazione industriale non solo è possibile, ma apporta anche benefici significativi al prodotto finale. L’aggiunta di PAS al 5% o al 10% in peso a diversi tipi di pane a lievitazione naturale ha portato ad un aumento significativo del contenuto di composti fenolici e dell’attività antiossidante. Non solo, l’arricchimento ha portato ad una minore perdita di peso durante la cottura ed a un prolungamento di due giorni della conservabilità. Da un punto di vista sensoriale, il pane di controllo ha ottenuto punteggi migliori ma simile al pane 5-PAS. Da un punto di vista reologico, il pane PAS ha avuto minori valori del volume specifico e maggiori nella consistenza
Estratti green di composti bioattivi ad alto valore
La tecnologia odierna ormai propone metodi innovativi per estrarre i composti fenolici dalle bucce di mandorla. Di particolare rilevanza è l’estrazione con l’acqua in condizioni subcritiche (tra 100 °C e 374 °C) (SWE), una tecnica con evidenti vantaggi in termini di ecologia, sicurezza, economia. L’acqua subcritica è un solvente particolarmente efficace nell’estrarre i composti polari, come i fenoli, e la sua azione è scalabile poiché che la temperatura influenza la selettività dell’estrazione. L’estrazione a 180 °C ha permesso di ottenere una frazione idrosolubile particolarmente ricca di fenoli e con il maggiore potenziale antiossidante ed effetto antibatterico.
Sfide operative ed igiene di produzione
Un aspetto cruciale nel riciclo della PAS sarà il garantirne le buone caratteristiche igieniche all’origine. È quindi importante apportare piccole modifiche agli impianti di lavorazione delle mandorle in modo da minimizzare la contaminazione e la proliferazione batterica della PAS prima della sua essiccazione in forno e della macinazione.
