Innovazione alimentare
Le diverse proprietà dei legumi possono essere valorizzate dall’industria alimentare attraverso miscele ottimali che sfruttino al meglio le loro caratteristiche nutrizionali e funzionali. In questo modo, i legumi diventano una base ideale per alimenti innovativi che rispondano al meglio alle esigenze di salute e gusto dei consumatori moderni.
Il ruolo dei legumi nella dieta
I legumi sono essenziali per qualsiasi dieta sana: sono ricchi di proteine, fibre, vitamine e composti protettivi. Consumare 2-4 porzioni settimanali al posto delle proteine animali è raccomandato nelle linee guida italiane, poiché aiuta a prevenire malattie croniche come quelle cardiovascolari, il diabete, l’obesità e alcuni tipi di cancro.
Sicurezza alimentare e sostenibilità
Le leguminose sono presenti in ogni cultura alimentare e sono certamente essenziali per la sicurezza alimentare globale. Sono anche amiche dell’ambiente, infatti possono essere coltivate anche in zone aride e semi-aride e, grazie alla capacità di fissare l’azoto presente in atmosfera, migliorano il suolo e quindi consentono un minore impiego in campo di fertilizzanti.
Ripresa dei consumi
Dopo decenni di forte calo, negli ultimi anni l’Italia ha finalmente registrato una ripresa della produzione e dei consumi dei legumi, sulla spinta di una rinnovata domanda legata alle nuove scelte salutistiche di consumo.
Varietà delle proprietà nutrizionali e funzionali dei legumi
I legumi condividono caratteristiche come il basso contenuto di grassi, l’indice glicemico ridotto e l’abbondanza di proteine vegetali, amidi, fibre, fitonutrienti, vitamine e minerali. Tuttavia, ciascun tipo differisce sensibilmente da un punto di vista nutrizionale e funzionale.
Lo studio
Un recente studio ha confrontato 12 specie di legumi (lenticchie verdi, nere, marroni, rosse e gialle, fagioli rossi, neri, mung e borlotti, ceci, soia e lupini) per quanto riguarda il contenuto in nutrienti (proteine, profili aminoacidico, fibre, amido), la digeribilità, il contenuto fenolico (TPC), il contenuto di flavonoidi (TFC) e la capacità antiossidante.
Contenuto proteico dei legumi
La lenticchia nera, il lupino e la soia sono i legumi con il contenuto proteico maggiore, al di sopra del 30%, mentre i fagioli mung con il contenuto minore. Per quanto riguarda il punteggio amminoacidico, solo i ceci, la soia e i fagioli neri, rossi e fagioli mung avevano proteine complete, mentre gli altri legumi avevano una disponibilità limitata di aminoacidi solforati. La soia e la lenticchia rossa avevano la maggiore digeribilità delle proteine (79,3-84,7% indice PCAAS), mentre il fagiolo nero la minore digeribilità.
Contenuto fenolico e capacità antiossidante
Il fagiolo pinto aveva il TPC più alto (425,19 mg GAE/100 g), ma il TFC più basso (0,24 mg QE/100 g). Il fagiolo mung presentava la più alta concentrazione di flavonoidi (45,47 mg QE/100 g), seguito dalla lenticchia nera (28,57 mg QE/100 g). Il fagiolo Pinto, e lenticchie verdi avevano l’indice relativo di capacità antiossidante più alto, mentre lenticchie gialle, lenticchie rosse e ceci presentavano il più basso. In generale i campioni di legumi di colore scuro hanno mostrato un TPC più elevato e una capacità antiossidante inferiore.
