La fermentazione e l’idrolisi enzimatica sono due strategie efficaci per ridurre l’allergenicità del lupino, ma operano con meccanismi differenti e con livelli di efficacia variabili a seconda dei parametri di processo e delle proteine coinvolte.
1. Fermentazione: efficacia e meccanismo d’azione
La fermentazione con batteri lattici o altri microrganismi può ridurre l’allergenicità del lupino grazie a due principali meccanismi:
✅ Degradazione proteica parziale: i batteri producono enzimi proteolitici che frammentano le proteine allergeniche, riducendo la loro capacità di scatenare risposte immunitarie.
✅ Modifica conformazionale delle proteine: il pH acido e l’azione degli enzimi batterici possono alterare la struttura delle proteine, riducendone il riconoscimento da parte del sistema immunitario.
📌 Efficacia:
- Studi hanno dimostrato che la fermentazione con Lactobacillus sakei, L. amylolyticus e L. helveticus accoppiata alla idrolisi enzimatica può abbattere la presenza di Lup an 1 (β-conglutina) fino a livelli inferiori allo 0,5%.
- Inoltre, la fermentazione migliora il profilo sensoriale, eliminando l’amaro del lupino e aumentando la biodisponibilità di minerali.
📌 Limiti:
- L’efficacia può variare in base al ceppo batterico utilizzato e alle condizioni di fermentazione (pH, temperatura, tempo).
- Non sempre riesce a degradare completamente tutti gli epitopi allergenici, specialmente le conglutine α, δ e γ.
2. Idrolisi enzimatica: efficacia e meccanismo d’azione
L’idrolisi enzimatica utilizza enzimi proteolitici specifici per degradare le proteine allergeniche in frammenti più piccoli, spesso non più riconosciuti dal sistema immunitario. Gli enzimi più usati sono:
✅ Alcalasi e pepsina: molto efficaci nel frammentare le β-conglutine e altre proteine del lupino.
✅ Papaina e bromelina: contribuiscono a una degradazione profonda delle proteine allergeniche.
📌 Efficacia:
- L’idrolisi enzimatica ha dimostrato di essere più efficace rispetto alla fermentazione nella eliminazione quasi completa degli allergeni.
- L’uso combinato di papaina, alcalasi e pepsina può degradare completamente le conglutine allergeniche.
- A differenza della fermentazione, l’idrolisi può essere mirata, scegliendo enzimi specifici per eliminare i siti allergenici noti.
📌 Limiti:
- Può influenzare negativamente il gusto e la funzionalità delle proteine (es. solubilità e capacità gelificante).
- È un processo che richiede un’attenta selezione degli enzimi e un controllo preciso delle condizioni di reazione.
Conclusione: quale tecnica è più efficace?
🔹 L’idrolisi enzimatica è generalmente più efficace della fermentazione nel ridurre l’allergenicità del lupino perché può eliminare quasi completamente gli epitopi allergenici, mentre la fermentazione spesso li riduce solo parzialmente.
🔹 Tuttavia, la fermentazione ha vantaggi complementari, come il miglioramento del gusto, della biodisponibilità dei minerali e della digeribilità complessiva.
🔹 La combinazione dei due processi potrebbe rappresentare la soluzione ottimale:
- Fermentazione preliminare per ridurre parzialmente gli allergeni e migliorare il profilo nutrizionale.
- Idrolisi enzimatica successiva per abbattere ulteriormente i residui allergenici e ottenere un prodotto maggiormente sicuro.
💡 Per un’industria che punta alla sicurezza alimentare e alla qualità nutrizionale, integrare entrambi i processi può rappresentare un’opportunità innovativa per lo sviluppo di prodotti plant-based a base di lupino.
