Lo “zucchero” ed il suo ruolo tecnologico e nutrizionale
Lo zucchero, nella sua forma più comune di saccarosio, è da sempre un ingrediente chiave nella preparazione di prodotti da forno quali pane, biscotti, torte e dolci di vario genere. Le sue funzioni tecnologiche sono molteplici: non serve soltanto a dolcificare, ma contribuisce alla struttura, alla consistenza e alla conservazione dei prodotti. Agisce come plastificante (ammorbidisce gli impasti), come umettante (aiuta a trattenere l’umidità), oltre a donare sapore e colore (attraverso reazioni di imbrunimento in cottura, come la reazione di Maillard).
La riformulazione dei prodotti da forno
I consumatori sono sempre più consapevoli dei rischi legati all’eccesso di certi nutrienti, come gli zuccheri semplici, e mostrano un crescente interesse per i prodotti alimentari salutari. Questo ha spinto sia l’industria alimentare che i centri di ricerca a esplorare strategie di riformulazione mirate alla sostituzione totale o parziale di uno o più ingredienti, all’arricchimento nutrizionale o alla creazione di alimenti funzionali.
Lo studio sull’arricchimento in fibre e le sue sfide tecnologiche
Un recente studio (gennaio 2024) offre un contributo significativo alla ricerca di soluzioni alternative per migliorare il profilo nutrizionale dei prodotti da forno. L’aggiunta di fibre, specialmente derivanti da sottoprodotti ricchi di fibre come la crusca di cereali, è ormai considerata un’opportunità per rendere i prodotti da forno più salutari.
Nei biscotti arricchiti con crusca l’inserimento di questo sottoprodotti ricco di fibrepuò tuttavia alterare la reologia dell’impasto e le caratteristiche finali dei biscotti (per esempio maggiore durezza, minore espansione, aspetto finale meno appetibile).
I ricercatori hanno constatato che questi effetti indesiderati possono essere compensati intervenendo sulle proprietà della miscela acqua-zucchero. In particolare, sostituendo il saccarosio con frutto-oligosaccaridi (FOS) o xilitolo, è possibile “giocare” sulle proprietà plastificanti e sull’igroscopicità della fase zuccherina, riequilibrando la struttura dell’impasto e il risultato finale del biscotto.
I tre parametri chiave: proprietà plastificanti, igroscopicità e rapporto crusca-farina
All’interno dello studio, gli autori hanno individuato tre parametri tecnologici fondamentali:
- Proprietà plastificanti della miscela acqua-zucchero.
- Igroscopicità della miscela di zuccheri (ovvero la capacità di assorbire e trattenere umidità).
- Rapporto tra crusca e farina.
Sono questi fattori a determinare gli effetti fisici rilevanti sulla reologia dell’impasto e sulle caratteristiche meccaniche e sensoriali dei biscotti. Ecco le principali evidenze:
- Con l’aggiunta di crusca si ha un aumento del comportamento elastico dell’impasto, maggiore resistenza meccanica e una ridotta estensione del biscotto durante la cottura.
- Modificando la miscela di zuccheri (quindi le proprietà plastificanti e igroscopiche) si possono compensare gli effetti sopra descritti, ottenendo di nuovo un biscotto gradevole in termini di texture e aspetto.
Frutto-oligosaccaridi (FOS) e xilitolo: due soluzioni a confronto
Nello specifico, i frutto-oligosaccaridi (FOS) e lo xilitolo si comportano in modo diverso:
- Frutto-oligosaccaridi (FOS)
- Rallentano l’inizio della termoregolazione del glutine in cottura, favorendo quindi una maggiore diffusione dell’impasto.
- Il risultato finale è un biscotto più espanso e meno duro.
- Xilitolo
- Migliora il comportamento elastico dell’impasto, producendo un biscotto più compatto e duro.
- La diffusione dell’impasto in forno risulta ridotta rispetto a quella ottenibile con i FOS (o con il saccarosio tradizionale).
Verso formule più sostenibili e nutrienti: l’upcycling dei sottoprodotti
Un altro aspetto innovativo sollevato dal gruppo di ricerca riguarda l’impiego di sottoprodotti industriali ricchi di fibre, non solo la crusca di cereali, ma anche derivati dalla lavorazione di legumi (okara) e di frutta o verdura (polpe e bucce). Questo approccio pienamente rispettoso dell’economia circolare, noto come upcycling, punta a valorizzare risorse che altrimenti sarebbero destinate a scarti o mangimi, trasformandole in ingredienti funzionali di grande interesse per l’industria alimentare.
Secondo gli autori, con un approccio olistico alla formulazione (cioè tenendo conto di tutti i componenti dell’impasto, comprese le interazioni tra farine, fibre, zuccheri e acqua) è possibile ottenere prodotti da forno con elevato contenuto nutrizionale, caratteristiche sensoriali piacevoli e un impatto ambientale ridotto.
Prospettive di applicazione e impatto
- Salute del consumatore
- Riducendo la quantità di zuccheri semplici (saccarosio) e introducendo fibre, si possono realizzare prodotti da forno a minore impatto glicemico e maggiore valore nutrizionale, rispondendo all’esigenza di diete più bilanciate.
- Innovazione e competitività
- L’uso di ingredienti alternativi come i FOS e lo xilitolo apre la strada a nuove linee di prodotto, rispondendo a trend di mercato che richiedono alimenti funzionali, “free-from” o “sugar-reduced”.
- Sostenibilità e economia circolare
- L’upcycling di sottoprodotti agricoli e industriali, come la crusca o l’okara, è un esempio concreto di economia circolare. Si valorizzano risorse disponibili e si riduce lo spreco, con vantaggi ambientali ed economici.
- Sfide tecnologiche
- La riformulazione di un prodotto alimentare impone approfondimenti, occorre valutarne i costi, la disponibilità delle materie prime, e soprattutto l’accettazione da parte dei consumatori in termini di gusto e consistenza.
Conclusioni
Lo studio citato aggiunge un nuovo tassello alla crescente letteratura che indaga su come riformulare i prodotti da forno in maniera più salutare e sostenibile, mantenendo alti standard di qualità sensoriale. Le possibilità di compensare gli effetti della crusca attraverso la scelta di diversi tipi di zuccheri dimostrano che esistono margini per arricchire di fibre i biscotti (e in generale i prodotti da forno) senza sacrificare troppo consistenza e palatabilità.
In prospettiva, la combinazione tra fibre da sottoprodotti (es. crusca, okara) e zuccheri funzionali (FOS, xilitolo) potrebbe rivoluzionare il panorama delle ricette tradizionali, offrendo al contempo un contributo concreto sia alla salute dei consumatori sia alla sostenibilità ambientale.
Per l’industria e per i ricercatori, la sfida è duplice: da un lato, perfezionare le tecniche di utilizzo di questi ingredienti innovativi, dall’altro, informare e coinvolgere i consumatori, chiamati a scoprire e accettare prodotti da forno che, pur essendo diversi nell’etichetta e nel profilo organolettico, vantano numerosi benefici per la salute e per il pianeta.
Link di approfondimento:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X23007725?via%3Dihub
