- I ceci germogliati sono un ingrediente innovativo per il pane funzionale.
- Uno studio recente mostra come la semola e la farina di ceci germogliati possano sostituire parzialmente la farina convenzionale, migliorando la qualità e le caratteristiche nutrizionali del pane.
- Questa innovazione risponde alla necessità di aumentare il consumo dei legumi nella dieta per la loro composizione nutrizionale e i benefici per la salute.
- Promuove inoltre pratiche agricole sostenibili.
I Benefici della germinazione dei ceci
La germinazione è un metodo promettente per migliorare la qualità nutrizionale e funzionale dei legumi. Durante la germinazione avvengono significative modifiche biochimiche: l’attività enzimatica aumenta, migliorando la digeribilità attraverso la scomposizione di macromolecole complesse e riducendo i fattori antinutrizionali come l’acido fitico. Inoltre, si verifica una sintesi di nutrienti essenziali, inclusi vitamine, minerali e sostanze fitochimiche, accrescendo il valore nutrizionale complessivo.
Sviluppo di un pane funzionale con farina di ceci germogliati
Un recente studio condotto dall’Università di Milano ha esaminato l’impatto dell’incorporazione di ceci germogliati nella produzione di pane, utilizzando due diverse formulazioni per sostituire la farina convenzionale (fino ad un 25% di arricchimento): la semola o granella (con il 90% delle particelle ≥ 500 µm) e la farina (con il 90% delle particelle ≤ 250 µm). L’obiettivo era valutare come la dimensione delle particelle influenzi le proprietà dell’impasto e del pane finale.
Reologia del pane con farina di ceci germogliati
L’analisi ha mostrato che la dimensione delle particelle di ceci influisce su vari parametri. La semola ha dimostrato una maggiore capacità di assorbimento dell’acqua (1,8 g/g contro 0,75 g/g della farina) e viscosità (245 BU contro 88 BU della farina). Anche le proprietà dell’impasto sono risultate diverse: la semola ha registrato tempi di sviluppo dell’impasto più lunghi (16,6 minuti contro 5,3 minuti per la farina), maggiore stabilità (14,6 minuti contro 4,6 minuti) e resistenza all’estensione (319 BU contro 235 BU), mentre l’estensibilità è risultata inferiore.
Qualità del pane con farina di ceci germogliati
Durante la cottura, la semola ha prodotto un pane migliore con un volume specifico più elevato (2,5 mL/g contro 2,1 mL/g) e una mollica più morbida (6,2 N contro 17,4 N). L’aggiunta di ceci (sia come semola che come farina) fino al 15% non ha tuttavia influito negativamente sulla qualità del pane rispetto al controllo.
Stabilità e sostenibilità del pane con ceci germogliati
Il pane con farina o semola di ceci germogliati ha mostrato una maggiore durata di conservazione del prodotto, rispetto al pane di frumento, legata ad una migliore stabilità ossidativa e alla limitazione della retrogradazione dell’amido. Inoltre la parziale sostituzione della farina di grano con la farina di ceci promuove pratiche agricole sostenibili, i legumi infatti rappresentano notoriamente coltivazioni benefiche da un punto di vista ambientale.
Conclusioni
Questi risultati suggeriscono che la semola di ceci germogliati può essere utilizzata con successo nella panificazione, migliorando il profilo nutrizionale e le proprietà reologiche del pane senza comprometterne la qualità.
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