Negli ultimi anni, i formaggi vegani hanno guadagnato popolarità tra i consumatori più attenti alla propria salute ed alla sostenibilità alimentare.
Tuttavia, un recente rapporto dell’Ufficio federale tedesco per la protezione dei consumatori e la sicurezza alimentare (BVL) ha sollevato preoccupazioni rilevanti sui rischi microbiologici di queste alternative plant-based, che sono stati ritenuti comparabili a quelli dei formaggi freschi e semi-stagionati prodotti con latte crudo.
Analisi e risultati dello studio
Il BVL ha analizzato 375 campioni di formaggi vegani presenti nel mercato tedesco, rivelando la presenza di batteri patogeni in una parte significativa dei prodotti:
- Escherichia coli presente nel 3% dei campioni;
- Enterobacter nel 5,5%;
- Bacillus cereus nel 2,2%.
Sebbene le analisi del 2023 non abbiano rilevato la presenza di Listeria monocytogenes e Salmonella, il report sottolinea il rischio di contaminazioni future. Infatti in Francia, nel 2022, un’epidemia di Listeria monocytogenes causata dal consumo di alternative vegane al formaggio ha provocato complicanze gravi, tra cui parti prematuri in quattro donne incinte.
Cause delle contaminazioni
Le contaminazioni nei formaggi vegani possono derivare da diversi fattori:
- Materie prime vegetali – mandorle, anacardi e noci, utilizzati per la produzione, possono essere contaminati da batteri patogeni, specialmente se raccolti manualmente ed essiccati all’aperto.
- Assenza di trattamenti termici adeguati – a differenza del latte pastorizzato, le alternative vegetali non sempre subiscono trattamenti di bonifica microbica come la pastorizzazione, aumentando notevolmente il rischio di contaminazione.
- Processi produttivi complessi – la fermentazione, simile a quella dei formaggi tradizionali, può diventare una criticità se non sono previste misure di controllo della carica batterica.
- Ammollo delle materie prime e lunghi tempi di stagionatura – questi passaggi possono favorire la proliferazione di batteri pericolosi come Listeria monocytogenes e Salmonella enterica.
Criticità nei processi produttivi e rischi igienico-sanitari
I formaggi vegani vengono spesso prodotti attraverso fermentazione naturale o indotta con l’aggiunta di colture batteriche. Tuttavia, senza adeguati controlli microbiologici, i seguenti aspetti possono rappresentare un rischio:
- Fermentazioni spontanee senza un’efficace selezione di batteri benefici possono portare alla crescita di microrganismi patogeni.
- Utilizzo di anacardi – studi precedenti hanno collegato il consumo di formaggi vegani a base di anacardi a focolai di Salmonella enterica con sierotipi rari, sollevando preoccupazioni sulla sicurezza microbiologica.
- Mancanza di protocolli standardizzati – a differenza dei formaggi tradizionali, non esistono norme ben definite di sicurezza alimentare e consolidate buone norme di fabbricazione per questa tipologia di prodotti. La regolamentazione sui formaggi vegani è infatti ancora in fase di evoluzione e varia da paese a paese.
Soluzioni e strategie per migliorare la sicurezza dei formaggi vegani
Un modo efficace per ridurre i rischi microbiologici nei formaggi vegani è certamente migliorare la sicurezza delle materie prime e adottare tecniche di fermentazione controllata. Tra le possibili strategie:
1. Fermentazione delle materie prime
L’introduzione di una fase di fermentazione delle materie prime (noci, semi, legumi) prima della produzione del formaggio potrebbe abbattere in modo significativo la carica batterica e migliorare la sicurezza del prodotto finale. La fermentazione controllata può:
- Inibire la crescita dei microrganismi patogeni – l’impiego di batteri lattici e probiotici contribuisce a creare un ambiente ostile per Escherichia coli, Listeria e Salmonella, grazie all’acidificazione del substrato e alla competizione microbica.
- Ridurre allergeni e fattori antinutrizionali – alcuni antinutrienti presenti nelle materie prime, come i fitati e le lectine, possono essere degradati durante la fermentazione, migliorando la biodisponibilità dei minerali essenziali.
- Migliorare il profilo sensoriale – la fermentazione può eliminare sapori indesiderati e migliorare la texture del prodotto.
2. Trattamenti di sanificazione delle materie prime
- Lavaggio e ammollo con agenti microbici naturali come acido lattico o acido citrico per ridurre il rischio iniziale di contaminazione batterica.
- Utilizzo di pastorizzazione o trattamenti a temperatura controllata per garantire la sicurezza senza compromettere le proprietà organolettiche.
3. Controllo delle fermentazioni e selezione dei ceppi batterici
- Impiego di ceppi batterici selezionati con comprovata efficacia antimicrobica e benefici per la stabilità del prodotto.
- Monitoraggio dei parametri di fermentazione per evitare contaminazioni da batteri indesiderati e garantire uniformità nella produzione.
Conclusioni e prospettive future
I rischi microbiologici nei formaggi vegani rappresentano una questione cruciale per la sicurezza alimentare che deve essere affrontata con adeguati protocolli di produzione.
L’integrazione della fermentazione iniziale delle materie prime, combinata con trattamenti di sanificazione e selezione dei ceppi batterici, può:
- Ridurre significativamente la carica batterica e abbassare il rischio di contaminazione da patogeni.
- Migliorare la qualità nutrizionale eliminando fattori antinutrizionali e aumentando la biodisponibilità dei nutrienti.
- Offrire prodotti più sicuri per tutte le categorie di consumatori, inclusi bambini, anziani e donne in gravidanza.
Per il settore dei formaggi vegani, adottare queste strategie potrebbe rappresentare un passo fondamentale verso una maggiore accettazione e sicurezza dei prodotti, garantendo al contempo un miglior profilo organolettico e nutrizionale. Con regolamentazioni più stringenti e innovazioni nei processi produttivi, è possibile ridurre i rischi e migliorare la qualità di questi alimenti sempre più richiesti sul mercato.
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