Migliorare la sicurezza del lupino: confronto tra fermentazione lattica e idrolisi
La fermentazione e l’idrolisi enzimatica sono due strategie per ridurre l’allergenicità del lupino. La fermentazione migliora il gusto e la biodisponibilità dei minerali, mentre l’idrolisi elimina più efficacemente gli allergeni. La combinazione dei due processi potrebbe rappresentare la soluzione ottimale per ottenere prodotti plant-based più sicuri e di alta qualità.
Farine di lupino fermentate: sfide, opportunità e potenzialità di mercato
La fermentazione ottimizza la farina di lupino, migliorandone il profilo nutrizionale e sensoriale. Riduce i fattori antinutrizionali, aumenta la biodisponibilità dei minerali e rende la pasta più digeribile. Con una crescente domanda di proteine vegetali e functional foods, questa innovazione rappresenta un’opportunità strategica per l’industria alimentare, rispondendo alle esigenze di consumatori attenti alla salute.
Processo tecnologico per la produzione di una farina di lupino ottimizzata per la pastificazione
Il processo per ottenere farina di lupino adatta alla pastificazione include la selezione di lupini di alta qualità, pretrattamenti per rimuovere alcaloidi, essiccazione e macinazione per ottenere una granulometria ottimale. L’uso di fermentazione e trattamenti termici migliora il profilo nutrizionale e sensoriale, garantendo una farina adatta per prodotti sani e ben lavorabili.