- Sfida dell’industria alimentare: garantire sicurezza alimentare e sostenibilità riducendo gli sprechi.
- Approccio innovativo: l’utilizzo di sottoprodotti alimentari per creare ingredienti funzionali.
- Sottoprodotti del carciofo: brattee, foglie e steli contengono antiossidanti e sostanze benefiche.
- Valorizzazione dei sottoprodotti: ricercatori dell’Università di Sassari hanno esplorato l’uso di polveri ed estratti per lo sviluppo di grissini con ottime qualità organolettiche, superiori qualità nutrizionali e conservazione prolungata.
Sfide future dell’industria alimentare
Per garantire la sicurezza alimentare e la sostenibilità ambientale, è essenziale produrre alimenti sicuri e nutrienti riducendo al contempo gli sprechi alimentari. Un approccio efficace consiste nel riutilizzare i sottoprodotti di frutta e verdura, ricchi di composti bioattivi, per ottenere ingredienti funzionali di alto valore aggiunto.
Sottoprodotti alimentari: composizione e possibile valorizzazione degli scarti della filiera del carciofo
La filiera del carciofo produce grandi quantità di sottoprodotti, con il 60-80% della biomassa che viene scartato ogni anno. Questi scarti, tra cui le brattee esterne, le foglie e gli steli (o gambi), contengono ancora una grande varietà di antiossidanti naturali come polifenoli, acidi fenolici e flavonoidi. Un gruppo di ricerca dell’Università di Sassari ha recentemente condotto due studi sull’uso dei sottoprodotti del carciofo per fortificare dei grissini.
Sviluppo di grissini funzionali: l’arricchimento con polveri da steli e foglie
Il primo studio, pubblicato su LWT, ha valutato l’effetto dell’aggiunta di polveri ottenute dagli steli e dalle brattee esterne del carciofo nei grissini convenzionali, in concentrazioni del 3% e 5%. I risultati hanno mostrato un aumento significativo del contenuto di fibre alimentari, ceneri, flavonoidi e polifenoli solubili. In particolare, la polvere di stelo ha dimostrato la più alta capacità antiossidante, con incrementi del 527% e del 114% nei test DPPH e ABTS. L’aggiunta di questi sottoprodotti ha ridotto l’umidità e migliorato la fragilità dei grissini, senza alterare significativamente il colore. I grissini fortificati erano percepiti come più amari, astringenti ed erbacei, ma anche più sani e sostenibili.
Sviluppo di grissini funzionali: l’arricchimento con estratti idroalcolici
Il secondo studio, pubblicato su Foods, ha esplorato l’uso di estratti idroalcolici ricchi di polifenoli derivati dalle brattee, foglie e steli del carciofo per fortificare e prolungare la durata di conservazione dei grissini. L’incorporazione degli estratti in concentrazioni di 1.000 e 2.000 ppm ha comportato un aumento della capacità antiossidante e della stabilità ossidativa dei grissini, senza compromettere la lavorabilità dell’impasto. Nonostante un leggero deterioramento della struttura, la durata di conservazione è stata significativamente prolungata, soprattutto alla concentrazione di 2.000 ppm, senza alterazioni visibili nell’aspetto. L’estratto di stelo ha mostrato i risultati più promettenti, con un incremento massimo del 69% della capacità antiossidante (DPPH) e un prolungamento stimato del 62% della durata di conservazione dei grissini.
Conclusioni
In sintesi, l’arricchimento dei grissini con sottoprodotti del carciofo è certamente una strategia promettente per la produzione di prodotti da forno funzionali e, nel caso degli estratti idroalcolici, con una durata di conservazione prolungata. Questi studi inoltre evidenziano il potenziale di valorizzare sottoprodotti agricoli altrimenti inutilizzati, per una maggiore sostenibilità nella produzione alimentare.
Link di approfondimento:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643824005863
