Il mercato beverage ed, in particolare, quello dei succhi di frutta, si distingue per due principali trend di sviluppo: la proposta del naturale, con un forte accento dei prodotti funzionali e dei nuovissimi frullati (smoothies), e i nuovi packaging, con soluzioni che hanno favorito il trasporto, la maneggevolezza, l'infrangibilità, lo smaltimento e, soprattutto, creato i presupposti per stimoli tattilo-sensoriali, a cui si è unita ad una grafica distintiva ed accattivante.
La vera novità degli smoothies, che si potrebbero consumare al posto della frutta fresca, si caratterizza dal punto di vista comunicativo da “claims” che esaltano, in genere, l’assenza di zuccheri aggiunti e di conservanti e, soprattutto, le combinazioni benefiche dei frutti, con indicazioni sulla tipologia e caratteristiche, ed in alcuni casi, l’origine delle materie prime, utilizzate intere od in parti e, quindi, a rimarcare la naturalità del prodotto. In effetti è dichiarato ciò che è macroscopico, le caratteristiche merceologiche ed organolettiche dei prodotti, la naturalità nell’impiego delle materie prime, ma è tralasciato ciò che è importante, la composizione nutrizionale di dettaglio.
Questa è l’opportunità ancora da cogliere: smoothies e succhi con elevati tenori in frutta proposti quali alternative a frutta e verdura fresca, per soddisfare il fabbisogno nutrizionale di vitamine e sali minerali, fruibili senza limiti e assumibili in forma gradita anche a bambini e adolescenti.
Nella maggioranza dei casi il produttore non è in grado e non può dichiarare quello che nel prodotto non c’è più.
Permane quindi un limite tecnico qualitativo in questa categoria merceologica, che separa il prodotto dalla “naturalità” e funzionalità nutrizionale della materia prima di origine, nonostante il livello tecnologico, raggiunto dalle più recenti soluzioni tecnico/produttive, e gli sforzi imprenditoriali, che le animano.
Lo stato dell’arte tecnologico/organizzativo del settore è caratterizzato da processi e modelli industriali oramai più che collaudati.
Per inattivare gli enzimi ed abbattere la carica microbica naturalmente presente sono applicate operazioni e trattamenti che, se pur minimi, depauperano il contenuto nutrizionale del prodotto, privandolo della certezza del contenuto “vitaminico naturale”.
Per non correre rischi di natura tecnico-legale, i produttori omettono in etichetta “claim” riguardanti il contenuto vitaminico, rinunciando alla possibilità di proporre smoothies e succhi di frutta freschi al livello della materia prima tal quale. Una recente indagine che abbiamo condotto sul segmento dei smoothies/succhi di frutta freschissimi ha confermato questa tesi.
Solo per il loro effetto “indulgence”, voluttuoso?
Per il fatto di essere dissetanti o per le loro non precisate altre qualità?
In questo modo si offusca la mente del consumatore, prestando il fianco a coloro che denigrano ancora questi prodotti e si nasconde, la funzione d’uso principale, la vera ragione del loro consumo: l’apporto di micronutrienti funzionali ed essenziali.
Diverso è il discorso se consideriamo le bevande funzionali a base di “succhi e puree di frutta” con l’aggiunta di vitamine ed estratti vegetali naturali, che abbondonato il concetto di “naturalità” e dichiarando “l’aggiunta” a posteriori di micronutrienti, hanno raggiunto la notorietà e premi in più ambiti.
Questa scelta ha permesso di superare gli effetti indesiderati della degradazione termica delle vitamine, imposti dalla disattivazione enzimatica e dal risanamento microbiologico.
Due esempi in cui l’addizione di microingredienti ha dato vita a prodotti ad alto valore aggiunto sono:
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Nel latte vaccino, il dosaggio dell’enzima lattasi è stato applicato per scindere il lattosio negli zuccheri semplici glucosio e galattosio. Notoriamente i fenomeni di intolleranza alimentare al lattosio sono in netto aumento a livello mondiale ed il LATTE ALTA DIGERIBILITA’, con basso tenore in lattosio, è riuscito ad intercettare questa esigenza alimentare. Nel mondo delle bevande, l’addizione di probiotici a succhi o nettari ha reso disponibili prodotti di consumo quotidiano, percepiti come altamente “salutistici” o “nutraceutici”. |
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I probiotici infatti sono supplementi alimentari microbici vivi che hanno mostrato di avere effetti altamente benefici sull’integrità della flora batterica intestinale. I processi di sanificazione, pastorizzazione o sterilizzazione, utilizzati a monte del confezionamento per garantire nel tempo la conservabilità degli alimenti, e quindi di tutti gli ingredienti che li compongono, tendono a modificare drasticamente le caratteristiche chimiche, fisiche, nutrizionali ed organolettiche di questi principi attivi.
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Essendo i microingredienti di cui sopra estremamente termosensibili, le tecnologie tradizionali, tuttora largamente diffuse, ne prevedono il dosaggio a monte dei trattamenti termici in quantità esuberanti rispetto a quanto desiderato sul prodotto finale destinato al consumo, proprio per ovviare alle perdite causate dai processi termici.
Gli oneri diretti e indiretti causati da queste perdite, vanno a gravare significativamente sul costo industriale del prodotto finale e talvolta ne limitano la diffusione.
Alcuni costruttori di impianti alimentari hanno dato un impulso decisivo al segmento, proponendo varie tecnologie di dosaggio in asettico dei microingredienti a valle (anziché a monte) dei trattamenti termici. Questo permette di rendere disponibile nel prodotto finale confezionato la quasi totalità dell’ingrediente utilizzato, preservandone le caratteristiche chimiche, fisiche, nutrizionali ed organolettiche. Il dosaggio in asettico permette in alcuni casi un risparmio fino al 40% delle quantità di microingredienti necessarie per ottenere lo stesso effetto nutrizionale e/o funzionale desiderato sul prodotto finale.
Due le alternative che vengono proposte dai leader di mercato:
Dosaggio in linea, a valle del trattamento termico, di microingredienti liquidi contenuti in sacchi asettici da 5 o 10 litri.
I
microingredienti liquidi vengono preparati e confezionati in asettico altrove, da aziende specializzate in forniture dedicate all’industria alimentare.
- Eliminazione del potenziale errore umano.
- Segnaliamo Tetra Flexdos™ di Tetra Pak, prodotto brevettato e largamente diffuso a livello globale.
Dosaggio in linea, a valle del trattamento termico, previa filtrazione assoluta, di miscele liquide preparate direttamente nello stabilimento di utilizzo (in house).
- Tutti i maggiori player hanno messo a punto questa tecnologia e offrono linee di prodotto consolidate (branded) o studiate ad hoc per l’esigenza specifica (customized).
Ma se ripensassimo il processo e il modello organizzativo/produttivo e contenessimo gli effetti indesiderati utilizzando più fattori di conservazione e di disattivazione enzimatica, per poter giungere ad applicare trattamenti soft, sufficienti a garantire qualità organolettica e durabilità commerciale?
Business Innovation Manager
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